Κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πατάτες και ντομάτα, μαγειρεμένα μόνο με ελαιόλαδο, σε ένα συγκλονιστικό λαδερό από μια χαρισματική Τηνιακή μαγείρισσα, τη Ζοζεφίνα. Ο γαστρονόμος Οκτωβρίου είναι αφιερωμένος στις θρυλικές ταβερνιάρισσες, με ιστορίες και συνταγές μιας ολόκληρης ζωής. Την Κυριακή 11/10 με την Καθημερινή.
Μυστικό της συνταγής δεν υπάρχει. Απλώς η Ζοζεφίνα ξέρει να φτιάχνει αλησμόνητα λαδερά. Κι όταν λέμε λαδερά, εννοούμε μαγειρεμένα μόνο με ελαιόλαδο και με όσο λιγοστό και νόστιμο νερό θα βγάλουν τα ίδια τα λαχανικά.
Ένα λαδάκι που μένει στο πιάτο κατακόκκινο, χάρη σε λίγο πελτέ και στις φρέσκες ντομάτες από τα περιβόλια του αδελφού της, τριμμένες στον τρίφτη, και λαχανικά της εποχής από το μποστάνι, κρουστά και το καθένα με τη νοστιμιά του.
Επιτέλους, ένα λαδερό άψογα μαγειρεμένο, μνημειώδους νοστιμιάς μέσα στην απλότητά του, ύμνος σε μια κατηγορία φαγητού αυθεντικά ελληνική, τρομερά παραμελημένη, συχνά αγνοημένη ή ακόμη και κακοποιημένη στην εστίαση, που στα χέρια της Ζοζεφίνας γίνεται ένας μαγειρικός θησαυρός της καταδικής μας αγροτικής μαγειρικής.
Μόνο και μόνο για τα λαδερά-βάλσαμα της χαρισματικής Τηνιακής μαγείρισσας άξιζε αυτή η αποστολή στο νησί!
- 3 πατάτες, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια
- 3 μικρές μελιτζάνες φλάσκες (ή τσακώνικες), σε μέτρια κομμάτια
- 4 μέτρια κολοκυθάκια, σε φέτες 1 εκ.
- 3 καρότα, σε φέτες 1 εκ.
- 1 πιπεριά πράσινη + 1 πιπεριά κόκκινη, σε χοντρές λωρίδες
- 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 3-4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
- 1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
- 50 ml κόκκινο (ή ροζέ) ξηρό κρασί
- 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- 3-4 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 3-4 κλωνάρια δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για το μπριάμ της Ζοζεφίνας, ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε σχετικά δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε πρώτα τις πατάτες, σε δύο-τρεις δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι απλώς να αποκτήσουν ολόγυρα μια πολύ λεπτή χρυσαφένια κρούστα.
- Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Συνεχίζουμε να τσιγαρίζουμε τα λαχανικά ανά είδος (τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα καρότα και τις πιπεριές), για 2-3 λεπτά κάθε είδος. Κάθε λαχανικό που τσιγαρίζουμε το αφήνουμε στο ταψάκι.
- Τελευταία τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μαζί με τα σκόρδα – τα θέλουμε τραγανά, να μη μαλακώσουν, ίσα να γυαλίσουν.
- Ρίχνουμε και τον πελτέ και τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας τακτικά για 2-3 λεπτά ή μέχρι ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο της κατσαρόλας.
- Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα όλα τα τσιγαρισμένα λαχανικά και τις τριμμένες ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το φαγητό να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σιγανά για 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν οι πατάτες, χωρίς να μαλακώσουν υπερβολικά και να διαλύονται.
- Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει εντελώς προτού σερβίρουμε.
- Συνοδεύουμε με μπόλικο φρέσκο ψωμί, για βούτες στο λάδι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 250.
