Γεμοστόπιτες είναι οι ικαριώτικες πίτες που περιέχουν στη γέμιση μια ποικιλία λαχανικών.

Φυσικά η γέμιση διαφέρει ανάλογα με την εποχή και τα διαθέσιμα υλικά, αλλά έχει σχεδόν πάντα μεγάλες ποσότητες κρεμμυδιών, ξερών και φρέσκων, που την κάνουν σκέτη γλύκα.

Ελένη Καρίμαλη

Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Οι παλιοί τις γεμοστόπιτες τις νοστιμεύανε με την κάγια, δηλαδή το λίπος του γουρουνιού (τη γλίνα ή σκέπη). Η παραδοσιακή ικαριώτικη γεμοστόπιτα έχει δύο χοντρά φύλλα, ένα πάνω κι ένα κάτω.

Η εκδοχή της Ελένης Καρίμαλη (βλ. Κτήμα Καρίμαλη), που μοιράστηκε μαζί μας μνήμες, παραδόσεις του νησιού και συνταγές, είναι πιο περίτεχνη και περιλαμβάνει συνολικά 8 φύλλα, σχετικά λεπτά και αέρινα.

1 ώρα προετοιμασία

50' ψήσιμο

1 ώρα αναμονή

Υλικά- Μερίδες: για ένα ταψί με διάμετρο 40 εκ.

Για τη ζύμη

 660 γρ. αλεύρι κίτρινο σταρένιο, για ψωμί και ζύμες + λίγο επιπλέον, για το πασπάλισμα

 10 γρ. προζύμι

 300 ml νερό

 80 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα

 20 ml ξίδι λευκό

Για τη γέμιση

 2 φλιτζ. τσαγιού κυβάκια από ψίχα ταμπουρά (κολοκύθα)

 6 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

 1 κιλό σέσκουλα, χοντροκομμένα

 2 μάτσα μάραθος, ψιλοκομμένος

 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 τα φύλλα από 1 μάτσο δυόσμο, ολόκληρα

 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος

 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

 120 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζύμη

Για να ετοιμάσουμε τη γεμοστόπιτα βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης μέσα σε μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) και τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι να έχουμε μια ενιαία, απαλή και εύπλαστη ζύμη.

Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Γέμιση

1. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε την κολοκύθα και τα ξερά κρεμμύδια, ζεσταίνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και τα αχνίζουμε στα υγρά που θα βγάλουν, για περίπου 10-12 λεπτά.
2. Μόλις τα υγρά σωθούν εντελώς, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σέσκουλα, τον μάραθο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον άνηθο και τη ρίγανη και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι τα σέσκουλα να μαραθούν, να πέσει ο όγκος τους.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο πάνω από ένα φαρδύ μπολ.
4. Αφήνουμε τα υλικά να στραγγίξουν καλά για τουλάχιστον 30 λεπτά. Το ζουμάκι που θα μείνει στο μπολ δεν το πετάμε: το φυλάσσουμε στην κατάψυξη, σε παγοκύστες ή σε σακουλάκια, για να νοστιμίσουμε άλλες συνταγές, όπως σούπες, σάλτσες, ριζότι κ.ά.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
2. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 40 εκ.
3. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 8 κομμάτια: τα 2 μεγαλύτερα και τα 6 μικρότερα. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα τα δύο μεγαλύτερα κομμάτια ζύμης σε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο 5-6 εκ. μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού.
4. Κάθε τόσο πασπαλίζουμε το φύλλο με λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσει στον πλάστη και σκιστεί.
5. Στρώνουμε εκεί τα δύο φύλλα, λαδωμένα ένα ένα, το ένα πάνω στο άλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα του ταψιού και αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν.
6. Ανοίγουμε 2 από τα μικρά κομμάτια ζύμης σε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο όση και του ταψιού, τα λαδώνουμε και τα στρώνουμε πάνω στα μεγάλα φύλλα.
7. Επάνω τους αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
8. Τέλος, ανοίγουμε και τα τελευταία 4 κομμάτια ζύμης σε φύλλα με διάμετρο όση του ταψιού, τα λαδώνουμε ένα ένα και τα στρώνουμε το ένα πάνω στο άλλο, πάνω από τη γέμιση.
9. Φέρνουμε τις άκρες των δύο κάτω μεγάλων φύλλων προς τα μέσα και τις στρίβουμε περιμετρικά του ταψιού, φτιάχνοντας ένα λεπτό στεφάνι που θα σφραγίσει τη γέμιση.
10. Λαδώνουμε την πίτα, τη χαράζουμε σε τετράγωνα κομμάτια και την ψήνουμε για 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή προτού τη σερβίρουμε.

www.gastronomos.gr