Το χταπόδι ταιριάζει πολύ με την κόκκινη σάλτσα, σύμφωνα με τον πατέρα Ιωσήφ. Η συνταγή θέλει προσοχή για να μη λιώσουν τα πράσα στο μαγείρεμα, οπότε αποφεύγουμε κάθε μορφής ανακάτεμα, απλώς σείουμε την κατσαρόλα τακτικά.
Ο πατέρας Ιωσήφ, που είχε διατελέσει μάγειρας από το 1989 μέχρι το 1994 κι έκτοτε μαγείρευε περιοδικά σε περιόδους Πάσχα και Χριστουγέννων, επέστρεψε στην κουζίνα της Ιεράς Μεγίστης Μονής Βατοπαιδίου το 2022 για να μεταλαμπαδεύσει στη νέα γενιά την τέχνη της μαγειρικής και τις συνταγές που κληρονόμησε κυρίως από τον Γέροντα Ιωσήφ τον Βατοπεδινό και τον πατέρα Στέφανο. Εκείνος κρατάει την υψηλή εποπτεία της κουζίνας. Για αυτή τη συνταγή μας συμβούλεψε να ρίχνουμε αλάτι με φειδώ, καθώς το χταπόδι είναι αλμυρό και θα βγάλει τα δικά του θαλασσινά ζουμιά.
- 1 κιλό πράσα, κομμένα σε λοξές φέτες των 4 εκ.
- 1 κιλό χταπόδι, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1/2 ξυλάκι κανέλας
- 5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σέλινο
- 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 80 γρ. ντοματοπελτές
- 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
- Για τα πράσα κοκκινιστά με χταπόδι, ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα πράσα και νερό τόσο που μόλις να τα καλύπτει.
- Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε 50 ml από το ελαιόλαδο και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτοντας λίγο νερό (που μόλις να τα καλύπτει), κάθε φορά που βλέπουμε να απορροφάται, για να μη στεγνώσουν και κολλήσουν τα πράσα.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το χταπόδι, την κανέλα, τους κόκκους πιπέρι, τις δάφνες, το σέλινο και το σκόρδο και σείουμε την κατσαρόλα για να αναμειχθούν τα υλικά.
- Αφήνουμε το όλον να βράσει σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τον πελτέ διαλυμένο σε 150 ml νερό και λίγο αλάτι.
- Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, σείοντάς την πότε πότε για να μην κολλήσουν τα υλικά, αποφεύγουμε όμως να ανακατέψουμε με κουτάλα, για να μη διαλυθούν τα πράσα.
- Μόλις μεγαλώσει καλά το χταπόδι και μελώσει η σάλτσα, αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και σερβίρουμε.
Ρίχνουμε αλάτι με φειδώ, καθώς το χταπόδι είναι αλμυρό και θα βγάλει τα δικά του θαλασσινά «ζουμιά».
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.
