Κεμπάπ, με ελάχιστο ή καθόλου πιπέρι, σε αντίθεση με τα διάσημα για την κάψα τους κεμπάπ από τα Άδανα της Κιλικίας, τα οποία επίσης γνωρίζουν οι Αρμένιοι.
Η υποδοχή της Λαρίσας Ναχαπετιάν είναι πάντα γενναιόδωρη σαν τις μερίδες στο μαγαζί της, Το Ρόδι, που το κρατάει με τον άνδρα της, Γκρεγκόρ Ζαντικιάν, και με τους δύο γιους τους, τον Μιχάλη και τον Βάιο. Τούτη η αρμένικη οικογένεια έχει βαλθεί να σε κάνει να πιστέψεις πως, όσο περισσότερα βάσανα έχει περάσε κανείςι, τόσο περισσότερη γλύκα έχει η καρδιά του. Κάτι που τελικά πρέπει να ισχύει για όσους Αρμενίους γνωρίσαμε ή ξανασυναντήσαμε στο τεύχος του «Γ» Αρμένικη Κουζίνα.
Φημισμένο το κεμπάπ στο Ρόδι, προέρχεται από συνταγή του αρμενικού νότου. Είναι ένα μείγμα κιμά απόλυτα λιτό, όπως συνηθίζεται με τα κεμπάπ, με ελάχιστο ή καθόλου πιπέρι, σε αντίθεση με τα διάσημα για την κάψα τους κεμπάπ από τα Άδανα της Κιλικίας, τα οποία επίσης γνωρίζουν οι Αρμένιοι – η περιοχή της Κιλικίας αποτελούσε πριν από αιώνες το Βασίλειο της Αρμενίας.
- 850 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα, περασμένος δύο φορές από τη μηχανή του κιμά
- 150 γρ. αρνίσιος κιμάς από ψαχνό (π.χ. μπούτι), περασμένος δύο φορές από τη μηχανή του κιμά
- 250-300 γρ. ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 μεγάλα και λεπτά φύλλα λαβάς *, κομμένα σε 10 κομμάτια
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα
- τα φυλλαράκια από 1/3 μάτσο μαϊντανό
- Για να ετοιμάσουμε το κεμπάπ βάζουμε τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας για 8-10 λεπτά, το μείγμα πρέπει να γίνει σφιχτό και ομοιογενές.
- Το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ή για όλο το βράδυ).
- Αφήνουμε το μείγμα εκτός ψυγείου για 15-20 λεπτά.
- Παίρνουμε μία δόση των 100 γρ. και την πλάθουμε σε μπάλα.
- Την περνάμε από μεγάλη μεταλλική σούβλα, πλακέ, και σφίγγουμε απαλά τη μάζα του κιμά γύρω από τη σούβλα, απλώνοντάς την ομοιόμορφα, μέχρι να μακρύνει σε μήκος 12-15 εκ.
- Αφήνουμε τις λακκούβες των δαχτύλων μας καθώς την πλάθουμε γύρω από τη σούβλα.
- Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα και ζεσταίνουμε μαζί και τη σχάρα. Τη λαδώνουμε απαλά.
- Ψήνουμε τα κεμπάπ για 12-14 λεπτά, γυρίζοντάς τα αραιά, ανά 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου και τη σχάρα του πολύ καλά, στην πιο υψηλή θερμοκρασία, και μόλις τη φτάσει, αφήνουμε για 10 λεπτά πριν βάλουμε μέσα τα κεμπάπ.
- Τα αραδιάζουμε στη σχάρα στο ψηλό ράφι, ενώ στο πιο χαμηλό ράφι του φούρνου βάζουμε ένα ταψί με λίγο νερό, ώστε να πέφτει εκεί το περιττό λίπος των κεμπάπ και να μη λερωθεί ο φούρνος και μυρίσει έντονα τσίκνα. Ψήνουμε για περίπου 14 λεπτά με ανοιχτή την πόρτα του φούρνου, γυρίζοντάς τα μία φορά στα μισά του ψησίματος.
- Παράλληλα κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση και κατόπιν σε λεπτά φετάκια με πάχος 2-3 χιλιοστά. Τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε με τα χέρια μας καλά.
- Μόλις ψηθούν τα κεμπάπ, τα βγάζουμε από τον φούρνο και βάζουμε αμέσως πάνω στη σχάρα τα λαβάς. Τα ψήνουμε για 1-2 λεπτά το πολύ, μέχρι να ζεσταθούν και να γίνουν μετρίως τραγανά.
- Σερβίρουμε τα κεμπάπ ζεστά και συνοδεύουμε με το μείγμα κρεμμυδιού-μαϊντανού και τα λαβάς. Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με μία ντομάτα, ωμή ή ψημένη, κομμένη στη μέση.
* Τ φύλλα λαβάς τα βρείτε : Λεωνίδης, Νέα Βραζιλιάνα, Natural Market, Το Ποντιακόν και σε πολλά καταστήματα με μεσανατολίτικα τρόφιμα. Επίσης στο εργαστήριο Γεκιμπιάν –Τερχατσατριάν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 238.
