Η μαρινάδα με τζίντζερ και σόγια δίνει έξτρα νοστιμιά στο συκώτι, που εμφανίζεται στο γιορτινό τραπέζι με τραγανή σουσαμάτη κρούστα και μια θαυμάσια σάλτσα δαμάσκηνου.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Tina Webb
20' προετοιμασία
30' τηγάνισμα
20' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 10'
Υλικά - Μερίδες: 8-10
- 1 κιλό μοσχαρίσιο συκώτι, κομμένο σε λωρίδες 2 εκ.
- λάδι για το τηγάνισμα
Για τη μαρινάδα
- 4 εκ. φρέσκια ρίζα τζίντζερ, τριμμένη
- 1/2 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 100 ml σάλτσα σόγιας
Για το πανάρισμα
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 ασπράδια αυγών
- 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά
- 60 γρ. σουσάμι
- 60 γρ. μαυροκούκκι
Για τη σάλτσα
- 1 βάζο μαρμελάδα δαμάσκηνο
- 2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
- 1/2 ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
- 1/2-1 κουτ. γλυκού πιπέρι, χοντροτριμμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 4 εκ. φρέσκια ρίζα τζίντζερ, τριμμένη
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τα μπαστουνάκια συκωτιού πανέ, με τζίντζερ και σάλτσα δαμάσκηνου, ξεκινάμε με τη σάλτσα δαμάσκηνου.
- Σιγοβράζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά.
Συκώτι
- Σε φαρδύ μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας. Ρίχνουμε το συκώτι και μαρινάρουμε για 20 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά.
- Σε ένα πιάτο βάζουμε το αλεύρι, σε άλλο τα χτυπημένα ασπράδια, σε τρίτο την τριμμένη φρυγανιά και σε ένα άλλο, τα δύο είδη σουσαμιού.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι, σε μέτρια φωτιά. Βουτάμε τα μπαστουνάκια συκωτιού ένα ένα, πρώτα στο αλεύρι, μετά στα ασπράδια, στη συνέχεια στα σουσάμια και τέλος στην τριμμένη φρυγανιά.
- Τα τηγανίζουμε σε δόσεις, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με τη σάλτσα δαμάσκηνου σε μπολάκι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 141.
