Παραδοσιακά ανεβατά κουλούρια με ζαχαρωμένες φλούδες περγαμόντου και με το τηνιακό, φρέσκο, αγελαδινό τυρί «πέτρωμα».
«Τη Δευτέρα του Πάσχα με ένα μικρό τυράκι, ένα κόκκινο αυγό κι ένα ανεβατό κουλούρι σε σχήμα κωλοσαύραδου (σαύρας) ξεφαντώναμε στον Άη Γιώργη στην Τήνο αδέλφια και ξαδέλφια. Εγώ πρόσθεσα το περγαμόντο για να σκάει η ανάμνηση στο στόμα δυνατά». Η Αντωνία Ζάρπα λοιπόν συνοδεύει τα κουλούρια της με ζαχαρωμένες φλούδες περγαμόντου και με το ντόπιο, φρέσκο, μαλακό αγελαδινό τυρί «πέτρωμα», το οποίο όμως δεν βρίσκουμε στην Αθήνα και το αντικαθιστούμε με φρέσκο βολάκι ή ξινοτύρι. Ετοιμάστε εγκαίρως το προζύμι για τα κουλούρια: θα χρειαστεί να ξεκινήσετε πέντε ημέρες πριν. Μπορείτε να φτιάξετε τα κουλούρια και με μαγιά, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό.
- 150 ml ελαιόλαδο
- 250 γρ. ζάχαρη
- 150 γρ. προζύμι ή 8 γρ. ξηρή μαγιά (1 φακελάκι)
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- 2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 2 κουτ. γλυκού γλυκάνισος, καλά κοπανισμένος (καβουρδισμένος για περίπου 1 λεπτό στο τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία)
- 1 κάψουλα βανιλίνη
- 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 2 κρόκοι αυγών (ανακατεμένοι με 2-3 κουτ. σούπας νερό, για το άλειμμα)
- Για τα κουλούρια ανεβατά σε βαθύ μπολ χτυπάμε με το σύρμα το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει κάπως το μείγμα και να λιώσει η ζάχαρη.
- Ρίχνουμε το προζύμι και ανακατεύουμε.
- Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τους κρόκους) και τα αδειάζουμε στο μείγμα με το προζύμι.
- Ρίχνουμε σταδιακά περίπου 150 ml χλιαρό νερό και ζυμώνουμε με τα χέρια για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια λεία και σφιχτή ζύμη.
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 4 ώρες, να φουσκώσει.
- Καλύπτουμε με λαδόκολλα 2 λαμαρίνες του φούρνου.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε περίπου 35 κομμάτια και πλάθουμε το καθένα σε στρογγυλό κουλούρι ή σε σχήμα σαύρας (εξ ου και το όνομα κωλοσαύραδα).
- Τα τακτοποιούμε στις λαμαρίνες, σε απόσταση το ένα από το άλλο, και τα αφήνουμε για 4 ώρες σε ζεστό μέρος για να φουσκώσουν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, στη λειτουργία του αέρα.
- Αλείφουμε τα κουλούρια με τον αραιωμένο κρόκο, βάζουμε και τις δύο λαμαρίνες στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν.
Ετοιμάστε εγκαίρως το προζύμι για τα κουλούρια: θα χρειαστεί να ξεκινήσετε πέντε ημέρες πριν. Μπορείτε να φτιάξετε τα κουλούρια και με μαγιά, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.
