Τα μουστοκούλικα είναι ζυμαρικά με πετιμέζι, ένα πιάτο που έφτιαχναν παλιά την περίοδο του θερισμού ή του τρύγου στη Λήμνο και σε ελάχιστους άλλους τόπους στην Ελλάδα.
Είμαστε στο Πορτιανό, στη νότια Λήμνο, στο εργαστήριο αρτοποιίας της οικογένειας Ποριάζη, που λειτουργεί από το 1919 από τη Μικρασιάτισσα γιαγιά Χρυσάνθη. Δοκιμάζουμε έξοχα, μυρωδάτα παξιμάδια με ντόπια στάρια και κριθάρια που οι Ποριάζηδες αλέθουν στον μύλο τους.
Και τότε μας φέρνει η Φωτεινή Ποριάζη ένα πιάτο με χοντρουλά ζυμαρικά περιχυμένα με μούστο. «Πρόκειται για τα μουστοκούλικα, τα ζυμαρικά που τα ετοίμαζαν παλιά, κυρίως την περίοδο του θερισμού και του τρύγου, δηλαδή προς τα τέλη του καλοκαιριού, με τα πρώτα άλευρα της σοδειάς και τον φρέσκο μούστο που τον έκαναν πετιμέζι. Η ιεροτελεστία της παρασκευής ήταν χαρμόσυνη σαν γιορτή.
Τη συνταγή μάς την άφησε κληρονομιά η προγιαγιά μου, μέσα στο πολύτιμο τετράδιο με τις συνταγές της», μας λέει.
Ένα χορταστικό καθημερινό φαγητό ή γλυκό είναι τα μουστοκούλικα, κάτι μπαμπάτσικα ζυμαρικά που θυμίζουν νιόκι και κάποιοι τα συνδυάζουν και με τριμμένο μελίχλωρο τυρί, το οποίο συστήνουμε ανεπιφύλακτα, καθώς ο γλυκάλμυρος συνδυασμός είναι στ’ αλήθεια συγκλονιστικός.
- 1 κιλό σταρένιο κίτρινο αλεύρι
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 ποτήρι του νερού νερό
- 30 γρ. μαγιά νωπή, θρυμματισμένη
- Κορν φλάουρ ή νισεστές για το άνοιγμα της ζύμης
- 1 ποτήρι του νερού πετιμέζι
- 1 ποτήρι του νερού νερό
- Τριμμένο μελίχλωρο τυρί ή άλλο της αρεσκείας μας
- Κανέλα σε σκόνη, για πασπάλισμα (προαιρετικά)
- Για τα μουστοκούλικα, διαλύουμε σε ένα μπολάκι με λίγο χλιαρό νερό τη νωπή μαγιά και την αφήνουμε για 5 λεπτά να ενεργοποιηθεί.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το νερό με τη μαγιά και το υπόλοιπο νερό.
- Ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. Την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να ξεκουραστεί.
- Στη συνέχεια πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας μας και το ζυμάρι με κορν φλάουρ και ανοίγουμε φύλλο πάχους 1,5-2 χιλιοστών.
- Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες πλάτους 3 εκ. και μετά σε μικρά τετράγωνα με πλευρά 3 εκ.
- Για να σχηματίσουμε τα μουστοκούλικα, τα τοποθετούμε ένα ένα πάνω στον τρίφτη, στην πλευρά που τρίβει πιο λεπτά το τυρί, και πιέζουμε με το μεσαίο μας δάχτυλο το κέντρο του κάθε τετραγώνου. Αμέσως το τραβάμε προς το μέρος μας, ώστε να δημιουργηθεί ένα μικρό βαθούλωμα. Ή αν αυτή η διαδικασία μάς φαίνεται δύσκολη, απλώς σουρώνουμε κάθε τετράγωνο πιέζοντας τις δύο απέναντι πλευρές του και φέρνοντάς τες προς το κέντρο, σαν πλισέ.
- Σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί κουζίνας απλώνουμε τα ζυμαρικά και τα αφήνουμε για 5-10 λεπτά.
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το πετιμέζι και το νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
- Προσθέτουμε τα ζυμαρικά σε δόσεις, λίγα λίγα, και τα βράζουμε. Μόλις αρχίσουν να επιπλέουν, είναι έτοιμα (αυτό γίνεται πολύ γρήγορα).
- Στραγγίζουμε και σερβίρουμε τα μουστοκούλικα με λίγο από το ζουμί όπου έβρασαν και προαιρετικά με τριμμένο μελίχλωρο τυρί ή και κανέλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 46.
