Ένα χαρακτηριστικό πιάτο της μαροκινής κουζίνας είναι η pastilla, ένα είδος πίτας με κοτόπουλο (ή περιστέρι), αμύγδαλα και μπαχαρικά, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη, που ισορροπεί θαυμάσια αλμυρό και γλυκό.
Ζάχαρη & Αλεύρι
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
30' προετοιμασία
2 ώρες και 25' ψήσιμο
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 55'
Υλικά - Μερίδες: για βαθύ ταψί 26 εκ.
- 3 μπούτια κοτόπουλου, καλά πλυμένα
- 200 γρ. βούτυρο αγελάδας + επιπλέον για το άλειμμα
- 300 γρ. ξερό κρεμμύδι, χοντροτριμμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 100 γρ. αμύγδαλα λευκά, χοντροσπασμένα
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 1 κουτ. γλυκού κάρδαμο, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός
- 2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 40 γρ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
- 100 ml ζωμός κότας ή νερό
- 3 αυγά χτυπημένα + 1 αυγό χτυπημένο για το άλειμμα
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 140 γρ. ζάχαρη άχνη
- 1 πακέτο φύλλο κρούστας
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τη μαροκινή pastilla, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια μικρή κατσαρόλα το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα αμύγδαλα για 2-3 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. Τα αδειάζουμε σε μπολ και τα ανακατεύουμε με 40 γρ. από τη ζάχαρη άχνη και με την κανέλα σε σκόνη.
- Στο βούτυρο που έχει απομείνει στην κατσαρόλα σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι με το σκόρδο, το ξυλάκι κανέλας, το κάρδαμο, τον κόλιανδρο, τον κουρκουμά, αλατοπίπερο και το τζίντζερ για περίπου 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κοτόπουλο και τον ζωμό ή το νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο.
- Βγάζουμε από την κατσαρόλα το κοτόπουλο και το ξύλο κανέλας. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τη σάλτσα για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να δέσει πολύ, σχεδόν να στεγνώσει. Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε, ώστε να γίνει ένα μείγμα σαν στραπατσάδα. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
- Ξεψαχνίζουμε το κοτόπουλο με το χέρι, σε πολύ μικρά κομμάτια. Το ανακατεύουμε με το μείγμα με τα αμύγδαλα και το μείγμα των αυγών.
- Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να λιώσει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε το ταψί και απλώνουμε 4 φύλλα κρούστας, καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά, έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα.
- Αδειάζουμε τη μισή γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με άλλα 3 φύλλα, καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά, αδειάζουμε την υπόλοιπη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, επίσης καλά βουτυρωμένα, και διπλώνουμε τις άκρες, τυλίγοντάς τες προς τα μέσα.
- Αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα και να γίνουν τραγανά.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη, αν θέλουμε, και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 55.
