Ντολμάς γιαλαντζί, συνταγή εμβληματική, ανοιξιάτικη, με αμπελόφυλλα, ρύζι και άφθονα μυρωδικά. Σε ταξιδεύει κατευθείαν στην Πόλη.
''Ποια φτιάχνει τα καλύτερα ντολμαδάκια; Όσες Πολίτισσες κι αν ρωτήσαμε, απάντησαν «εγώ».
Και είχαν όλες δίκιο. Είναι το σήμα κατατεθέν της πολίτικης κουζίνας ο γιαλαντζί ντολμάς, χωρίς κιμάδες και σάλτσες, σκέτος λαδερός, σημάδι καλονοικοκυροσύνης και μαγειρικής δεξιότητας.
Μικρές παραλλαγές ανάμεσα στις συνταγές τις διαφοροποιούν στο ελάχιστο, μηδεμιάς εξαιρουμένης όμως, έχουν όλες άφθονα κρεμμύδια, πολύ λεπτοκομμένα στο χέρι, γυαλισμένα σιγά σιγά στην κατσαρόλα πριν μπουν στον γόμο (γέμιση), για να γλυκάνουν τον ντολμά – η προσθήκη ζάχαρης επιτρέπεται, αλλά δεν επιβάλλεται.
Κοινά αρώματα ο άνηθος και ο νανές (δυόσμος), μπόλικο λεμόνι και το λάδι σε αφθονία. Το πιπέρι λευκό, για να μη μαυρίσει ο γόμος.
Ο ντολμάς της Πόλης γεμίζει το στόμα.
Νομίζω ότι οι Πολίτες δεν τον δαγκώνουν, παρά τον κάνουν μια χαψιά.
Και όταν σου λένε «ντολμάς», γεμίζει το στόμα τους με ένα λάμδα αυτοκρατορικό, το πιο παχύ γράμμα της οικουμένης.
Αυτά τα ντολμαδάκια είναι η πιο πολύτιμη συνταγή που κληρονόμησε η Λωξάνδρα και η οικογένειά της από τη γιαγιά τους τη Χριστίνα.
Ντολμάδες ξακουστοί σε ολόκληρο το Μέγα Ρεύμα κι ακόμα παραπέρα''.
Νικολέτα Μακρυωνίτου
- 60 αμπελόφυλλα από βάζο, στραγγισμένα
- 10 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 250 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- χυμός από 2 λεμόνια
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 250 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, λευκό πιπέρι
- 1 μεγάλη πατάτα, καθαρισμένη
- Για να φτιάξουμε τον πολίτικο ντολμά γιαλαντζί, ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε μέσα τα αμπελόφυλλα, σε δόσεις των 10-15 κομματιών. Τα ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στραγγίξουν καλά, απλωμένα σε πετσέτες.
- Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ρίχνουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι και 2 κουτ. σούπας νερό και τα αχνίζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη μισή ποσότητα του ελαιολάδου, το ρύζι, τον λεμονοχυμό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά, τη ζάχαρη και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
- Σε μια άλλη, φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε τις φέτες πατάτας και μερικά από τα πιο σκληρά αμπελόφυλλα.
- Διπλώνουμε το αμπελόφυλλο και τυλίγουμε σε ρολάκι. Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια κοντά κοντά, αλλά όχι πολύ σφιχτά.
- Τα στρώνουμε σε στρώσεις στην κατσαρόλα, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο, για να τα κρατάει σταθερά στη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 500 ml νερό, σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ντολμαδάκια και να απορροφήσουν όλα τα υγρά.
- Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Τα βγάζουμε προσεκτικά σε πιατέλα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.
