Πώς φτιάχνουν τα ντολμαδάκια στην Κύπρο; Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει τη συνταγή για τα υπέροχα κουπέπια τους, όπως τα λένε εκεί, και είναι το κάτι άλλο.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Tina Webb
1 ώρα και 30' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 60 κουπέπια
- 60 μεγάλα κληματόφυλλα φρέσκα (στην εποχή τους) ή από βαζάκι + μερικά ακόμα για να καλύψουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας
- 700 γρ. κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος (ή ανάμεικτος)
- 200 ml ελαιόλαδο
- 100 γρ. πελτές ντομάτας διαλυμένος σε 200 γρ. νερό
- 100 γρ. ρύζι γλασέ
- 250 γρ. κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- 1/2 ματσάκι δυόσμος φρέσκος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- χυμός από 2 - 3 λεμόνια
- 200 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, πολτοποιημένα
- αλάτι, πιπέρι λευκό, φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για τα κουπέπια, αν πάρουμε φρέσκα κληματόφυλλα, τα πλένουμε καλά και τα ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα σε νερό που βράζει, για 2 λεπτά.
- Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά.
- Αν χρησιμοποιήσουμε κληματόφυλλα από βαζάκι, τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Δεν χρειάζονται ζεμάτισμα.
- Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε 50 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά, για 3 - 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να καβουρντιστεί ελαφρώς και να γίνει σπυρωτός.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε στον κιμά τα υπόλοιπα υλικά (ρύζι, αραιωμένο πελτέ ντομάτας, μαϊντανό, δυόσμο, χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο) εκτός από τον πολτό ντομάτας. Ανακατεύουμε καλά.
- Ανοίγουμε ένα - ένα τα κληματόφυλλα με τα «νεύρα» προς τα μέσα, βάζουμε 1 κουτάλι του γλυκού από το μείγμα της γέμισης στη βάση κάθε φύλλου και τη σκεπάζουμε με τις πλευρές του φύλλου που βρίσκονται αριστερά και δεξιά.
- Διπλώνουμε κατόπιν πάνω από τη γέμιση και τις άλλες πλευρές του φύλλου εναλλάξ, συνεχίζοντας μέχρι να γίνει ένα μικρό δεματάκι.
- Τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα φύλλα σφιχτά, για να μην ανοίξουν τα κουπέπια.
- Στρώνουμε λίγα κληματόφυλλα στον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσουν τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα και τα βάζουμε κυκλικά σε σειρές μέσα στην κατσαρόλα, με την ένωση του τυλίγματος προς τα κάτω ώστε να μην ανοίξουν.
- Προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας και νερό τόσο ώστε να τα καλύπτει.
- Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω στα κουπέπια για να μη διαλυθούν και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1½ ώρα.
- Αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και σερβίρουμε. Τρώγονται ζεστά και σε θερμοκρασία δωματίου.
- Συνοδεύουμε τα κουπέπια με γιαούρτι και ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 36.
