Λίγο φρέσκο τζίντζερ κάνει τη διαφορά σ’ αυτούς τους πολύ νόστιμους λαχανοντολμάδες με κιμά – δένει πολύ ωραία με το κρεμμυδάκι, τον μαϊντανό και τον άνηθο.
Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
40' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 10'
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1 μεγάλο λάχανο
- 800 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
- 250 γρ. ρύζι γλασέ
- 7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, ξεχωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένα χωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, χωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια
- 20 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 150 ml ελαιόλαδο
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 καρότα, κομμένα κατά μήκος στη μέση
- 1 φύλλο δάφνης
- 5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- χυμός από 1 λεμόνι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τους αυγοκομμένους λαχανοντολμάδες με κιμά, μυρωδικά και τζίντζερ, ξεκινάμε και με ένα μεγάλο μαχαίρι κάνουμε μια κωνική τομή γύρω από το κοτσάνι του λάχανου και το αποκόβουμε.
- Πετάμε τα 4-5 εξωτερικά φύλλα και βάζουμε το λάχανο σε μεγάλη κατσαρόλα, με το μέρος του κοτσανιού προς τα κάτω. Το καλύπτουμε με κρύο νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.
- Βγάζουμε αμέσως το λάχανο από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα ταψί να κρυώσει αρκετά.
Γέμιση
- Σε ένα μπολ ζυμώνουμε τον κιμά, τα 200 γρ. από το ρύζι, το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκομμένα φύλλα των μυρωδικών, το τζίντζερ και αλατοπίπερο.
- Χωρίζουμε το λάχανο στα φύλλα του. Ξεχωρίζουμε τα 4-5 πιο σκληρά εξωτερικά φύλλα και τα αφήνουμε στην άκρη για αργότερα.
- Αφαιρούμε με μαχαίρι το κεντρικό κοτσάνι, όπου υπάρχει, και βάζουμε στη μέση κάθε φύλλου 1 κουτ. σούπας γέμιση. Τυλίγουμε σε ρολό, φέρνοντας και τα πλαϊνά των φύλλων προς τα μέσα.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα ξερά κρεμμύδια, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Στρώνουμε πάνω τους τα καρότα, σκορπίζουμε το υπόλοιπο ρύζι, βάζουμε και τη δάφνη και καλύπτουμε με 2-3 από τα μεγάλα σκληρά φύλλα λάχανου που αφήσαμε κατά μέρος.
- Τακτοποιούμε τους λαχανοντολμάδες, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω, σκορπίζουμε από πάνω τα ψιλοκομμένα κοτσάνια μυρωδικών και καλύπτουμε με άλλα 2-3 φύλλα λάχανου. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο και ρίχνουμε νερό που να το μισοκαλύψει.
- Αφήνουμε να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά, τη μετριάζουμε και μαγειρεύουμε για 50-60 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αυγολέμονο
- Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη κρέμα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι, μέχρι να αφρατέψουν. Τους ρίχνουμε σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας για να ενωθούν.
- Αφαιρούμε το πιάτο από την κατσαρόλα και με μια κουτάλα ρίχνουμε αργά στα αυγά όσο περισσότερο μπορούμε από το καυτό ζουμί του φαγητού, ανακατεύοντας.
- Βγάζουμε τα λαχανόφυλλα που καλύπτουν τους ντολμάδες και ρίχνουμε το αυγολέμονο αργά στην κατσαρόλα, σείοντάς τη για να ενσωματωθεί.
- Αφήνουμε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη για 15 λεπτά, ώστε να ξεκουραστεί το φαγητό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.
