Πρόκειται για ένα κλασικό γιορτινό χοιρινό πρασοσέλινο που φτιάχνουν στο Βιτώλιο ή Μοναστήρι (σημερινή Μπίτολα στη Βόρεια Μακεδονία), μια ανάσα από τα σύνορα με τον Νομό Φλώρινας.
Γαστριμαργικό μπαρ «Η Ντάνγκαρα»Ιωάννα Πιτόσκα
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Η συνταγή είναι της Βιτωλιάνας (ή Μπιτολιάνας) Μαγδαληνής Σμυρνιού-Βουβουλίκα που έζησε στη Φλώρινα, όπου και τη διέδωσε ευρέως», όπως μας πληροφορεί η Ιωάννα Πιτόσκα, στο βιβλίο της Βαλκανική κουζίνα.
Μας την έφτιαξε η ομάδα του γαστριμαρικού μπαρ Ντάνγκαρα, στη Θεσσαλονίκη, που σερβίρει πιάτα με έμπνευση από τη Δυτική Μακεδονία, τη Φλώρινα και το βιβλίο της Πιτόσκα.
20' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20'
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1.500 γρ. χοιρινή σπάλα, σε μέτρια κομμάτια
- 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
- 500 ml νερό
- 2 αυγά
- 2 κιλά πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε λοξές φέτες πάχους 3 εκ.
- 500 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη, σε κύβους των 2 εκ.
- χυμός από 1 λεμόνι
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο ή βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε βιτωλιάνικο χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμπονο, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου ή του βουτύρου.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε το χοιρινό για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε το μετρημένο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 11⁄2 ώρα, μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει.
- Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή βούτυρο.
- Έπειτα, σοτάρουμε τα πράσα και τη σελινόριζα για 3-4 λεπτά.
- Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν.
- Μόλις ολοκληρωθεί η μιάμιση ώρα μαγειρέματος του χοιρινού, προσθέτουμε τα σοταρισμένα υλικά και ανακατεύουμε απαλά.
- Σιγοβράζουμε το φαγητό για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει καλά το χοιρινό και η σελινόριζα.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό λεμονιού μέχρι να ασπρίσουν.
- Προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό από το φαγητό, αργά και σε δόσεις, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με το χοιρινό.
- Προσθέτουμε το αυγολέμονο και σείουμε καλά την κατσαρόλα για να απλωθεί ομοιόμορφα η σάλτσα.
- Σερβίρουμε, βιτωλιάνικο χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμπονο, αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
