Τραγανή πάπια πορτοκάλι στον φούρνο, με συνταγή-εγγύηση από τον Χριστόφορο Πέσκια, ιδανική για γιορτινές περιστάσεις.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
30' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1 πάπια, περίπου 3 - 3½ κιλά, καθαρισμένη
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε 4 κομμάτια
- 1/2 πορτοκάλι, ακέρωτο, με τη φλούδα του
- αλάτι
Για τη σάλτσα
- 150 γρ. ζάχαρη
- 50 ml ξίδι
- 1 λίτρο ζωμός κότας
- το ξύσμα και ο χυμός από 4 πορτοκάλια, ακέρωτα
- οι φέτες από 4 πορτοκάλια, χωρίς κουκούτσια και μεμβράνες (με κοφτερό μαχαίρι τις «ξεφλουδίζουμε» όσο καλύτερα μπορούμε)
- 25 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
- Για την πάπια πορτοκάλι, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C, λαδώνουμε τη σχάρα του φούρνου και τη βάζουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Σε χαμηλότερη θέση βάζουμε ένα μεγάλο ταψί με λίγο νερό, ώστε να στάζουν εκεί τα λίπη.
- Αλατίζουμε την πάπια μέσα - έξω, βάζουμε στην κοιλιά της το κρεμμύδι, το πορτοκάλι και τις δάφνες και την ψήνουμε (αλάδωτη) στη σχάρα για περίπου 1 ώρα και 50 λεπτά, μέχρι να ψηθεί και το δέρμα της να γίνει τραγανό.
- Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί με ένα θερμόμετρο (το βυθίζουμε στο στήθος - είναι έτοιμη όταν δείξει 70° C) ή με ένα λεπτό μαχαίρι, τρυπώντας το κρέας στο στήθος ή στο μπούτι· είναι έτοιμη αν το υγρό που θα βγει είναι διάφανο και όχι ροζέ.
Σάλτσα
- Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με 50ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αποκτήσει ξανθό χρώμα το σιρόπι.
- Προσθέτουμε προσεκτικά το ξίδι, το ζωμό και το χυμό και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά (να μείνουν περίπου 250 ml). Η σάλτσα θα είναι σαν ελαφρύ σιρόπι - αν πήξει πολύ, απλώς θα βάλουμε λίγη στο πιάτο μας, καθότι θα έχει έντονη γεύση.
- Ρίχνουμε το βούτυρο και το ξύσμα και ανακατεύουμε.
- Αποσύρουμε, προσθέτουμε τις φέτες πορτοκαλιού, ανακατεύουμε απαλά και αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.
Σερβίρισμα
- Για να σερβίρουμε, αποκόβουμε με μυτερό μαχαίρι τα στήθη από το σώμα του πουλερικού και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Αν «χαλάσει» η πέτσα, την «τακτοποιούμε» εκ των υστέρων πάνω στις φέτες.
- Κόβουμε και τα μικρά μπούτια της πάπιας στα δύο και τακτοποιούμε τα κομμάτια σε μια πιατέλα. Σερβίρουμε με τη σάλτσα και τα συνοδευτικά που ακολουθούν.
