Ο Ανδριώτης καραβομάγειρας Αντώνης Καλόγνωμος μας ετοιμάζει την φημισμένη βαπορίσια μακαρονάδα με ροζμπίφ και θυμάται: «Ούτε και τρόποι επικοινωνίας υπήρχαν όπως υπάρχουν σήμερα. Τότε είχαμε μόνο το “Ράδιο Ελλάς”.
Όλη την ώρα “Έλα, μ’ ακους; Έλα, σ’ ακούω!”, και να σε ακούνε όλα τα καράβια…»
Λόγια και γεύσεις της πλώρης από 13 καραβομάγειρες στον Γαστρονόμο Νοεμβρίου που κυκλοφορεί την Κυριακή με την Καθημερινή.
Αντώνης Καλόγνωμος
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
20' προετοιμασία
2 ώρες και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 35'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 1.000-1.200 γρ. μοσχαρίσιο νουά, σε ενιαίο κομμάτι
- 2 πακέτα (1 κιλό) σπαγκέτι
- 2 καρότα (1 ολόκληρο και 1 ψιλοκομμένο)
- 2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
- 5 σκελίδες σκόρδο (3 χοντροκομμένες και 2 ψιλοκομμένες)
- 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 2-3 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
- 1 μέτρια πατάτα, καθαρισμένη, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και στυμμένη
- 2 κουτάκια μπίρα (660 ml συνολικά)
- 1 σφηνάκι κονιάκ (ή τσίπουρο ή ρακή ή ούζο)
- 300 γρ. ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 3-4 κόκκοι μπαχάρι
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- τριμμένο κεφαλοτύρι (ή άλλο κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας), για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για την βαπορίσια μακαρονάδα με ροζμπίφ, ξεκινάμε κάνοντας στο νουά μια σχετικά βαθιά τομή κατά μήκος του, με μήκος όσο το ολόκληρο καρότο, και χώνουμε εκεί τα κομμάτια του χοντροκομμένου σκόρδου και το ολόκληρο καρότο.
- Πασπαλίζουμε το νουά παντού με το 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και το τρίβουμε με τις παλάμες μας για να τα απορροφήσει
- Αλείφουμε το μισό ελαιόλαδο στον πυθμένα της πιο φαρδιάς κατσαρόλας μας (που να χωράει το νουά ολόκληρο) και ζεσταίνουμε εκεί και το μισό βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει.
- Σοτάρουμε το νουά για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
- Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα σκόρδα, το ψιλοκομμένο καρότο, τα κρεμμύδια, το σέλερι, την πατάτα και την υπόλοιπη πάπρικα και σοτάρουμε ανακατεύοντας τα λαχανικά τακτικά, για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
- Σβήνουμε με την μπίρα (τη ρίχνουμε αργά, γιατί αφρίζει έντονα και μπορεί να χυθεί από την κατσαρόλα), προσθέτουμε το κονιάκ, τα ντοματάκια και τον πελτέ και ανακατεύουμε.
- Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τελείως το νουά και το αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το μπαχάρι και σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 11⁄2-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε από μέσα το νουά και το αφήνουμε σε μια πιατέλα ή σε ξύλο κοπής.
- Περνάμε τη σάλτσα της κατσαρόλας από λεπτή σήτα (κατά προτίμηση το κωνικό σινουά), πιέζοντας καλά τα στερεά υλικά με ξύλινη κουτάλα. Τη διατηρούμε ζεστή.
- Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε.
- Στην κατσαρόλα όπου τα βράσαμε, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το υπόλοιπο βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα μακαρόνια για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν και να αρωματιστούν. Τα αδειάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα.
- Κόβουμε το νουά σε λεπτές φέτες και τις τακτοποιούμε στο κέντρο της πιατέλας πάνω στα ζυμαρικά.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το τυρί που επιλέξαμε. Σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 225.
