Η γκανάς σοκολάτας κρύβεται κάτω από την, όλο φρεσκάδα, κρέμα μανταρινιού. Η πιο ωραία τάρτα του χειμώνα!
Τάσος Τυρανόπουλος
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
45' προετοιμασία
25' ψήσιμο
16 ώρες αναμονή
Υλικά - Μερίδες: 10
Κρέμα μανταρινιού
- 500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
- 150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 40 γρ. κορν φλάουρ
- 2 κρόκοι αυγών + 1 ολόκληρο
- ξύσμα από 4 μανταρίνια
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (θα τη χρειαστούμε στο τέλος, για αφράτεμα της κρέμας)
Ζύμη
- 135 γρ. άχνη ζάχαρη
- 45 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
- 90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 275 γρ. επιπλέον, που προσθέτουμε στο τέλος του ζυμώματος
- 180 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 αυγά μεσαίου μεγέθους
Γκανάς
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
- 90 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
- ξύσμα από 1 μανταρίνι
Διακόσμηση
- μανταρίνια, σε ροδέλες
- αμύγδαλο φιλέ, καβουρδισμένο
- λευκή τρούφα
Διαδικασία
- Για τη τάρτα μανταρίνι με κρυμμένη σοκολάτα, ξεκινάμε με τη κρέμα μανταρινιού και σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ.
- Προσθέτουμε τους κρόκους, το ολόκληρο αυγό, το γάλα και το ξύσμα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C (δηλαδή να χλιαρύνει αρκετά), ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
- Αφού χλιαρύνει, τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες ή ακόμα καλύτερα για ένα βράδυ.
Ζύμη
- Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα 275 γρ. αλεύρι, και τα ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Προσθέτουμε τα 275 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε τόσο όσο η ζύμη να απορροφήσει το αλεύρι.
- Μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
- Έπειτα, τη βγάζουμε και τη δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας πάνω στον πάγκο για να μαλακώσει.
- Την ανοίγουμε πάνω σε έναν αλευρωμένο πάγκο σε λεπτό φύλλο πάχους 5 χιλιοστών και τη στρώνουμε μέσα σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
- Βάζουμε την ταρτιέρα με τη ζύμη για μισή ώρα στην κατάψυξη και στη συνέχεια την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 25 λεπτά.
Γκανάς
- Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, μόλις κάψει, την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα την οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.
- Προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης ή με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει ένα λείο, ομοιογενές μείγμα. Αν χρησιμοποιήσουμε ραβδομπλέντερ, δεν το ανασηκώνουμε για να μη δημιουργηθεί αφρός.
Συναρμολόγηση
- Αδειάζουμε την γκανάς μέσα στην κρύα πια βάση της τάρτας, απλώνοντάς την παντού.
- Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Βγάζουμε την κρέμα μανταρινιού από το ψυγείο.
- Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει τόσο που να στέκεται (θέλουμε να αποκτήσει παχύρρευστη υφή σαν γιαούρτι).
- Προσθέτουμε την κρύα κρέμα μανταρινιού και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να αναμειχθούν καλά και η κρέμα μανταρινιού να αφρατέψει.
- Την αδειάζουμε πάνω από την γκανάς και διακοσμούμε με φρέσκα μανταρίνια κομμένα σε ροδέλες, καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ και λίγη λευκή τρούφα περιφερειακά.
- Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, να κρυώσει καλά η κρέμα, πριν κόψουμε και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 57.
