Μαζί με το φθινόπωρο έρχεται και το νέο Ζάχαρη & Αλεύρι με υπέροχες συνταγές για µηλόπιτες, ζεστές κρέµες κατσαρόλας, γλυκά με σύκα και υπέροχα αμυγδαλογλυκά, όπως αυτοί οι ακαταμάχητοι εργολάβοι γεμιστοί με μαρμελάδα βερίκοκο. Αυτά και άλλα πολλά στο νέο τεύχος που κυκλοφορεί στα περίπτερα από τις 26 Σεπτεμβρίου.
Ζάχαρη & Αλεύρι
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
40' προετοιμασία
30' ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 10'
Υλικά - Κομμάτια: για 40 εργολάβους
- 350 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (ή έτοιμο αλεύρι αμυγδάλου)
- 350 γρ. άχνη ζάχαρη
- 180 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 6 αυγά)
- 2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου
- 200 γρ. αμύγδαλο φιλέ για την επικάλυψη
- 1 βάζο (370 γρ.) μαρμελάδα βερίκοκο, για τη γέμιση
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε εργολάβους γεμιστούς με μαρμελάδα, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στη συνέχεια, στρώνουμε με χαρτί ψησίματος δύο λαμαρίνες φούρνου.
- Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι αμυγδάλου, τα μισά ασπράδια, τη μισή ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε καλά με μίξερ χειρός, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα σαν ψίχουλα.
- Σταματάμε το ανακάτεμα και ζυμώνουμε το μείγμα με το χέρι μας για να ενωθούν τα υλικά (το μείγμα θα είναι αρκετά στεγνό και μόνο με την πίεση του χεριού μας θα ενωθεί κάπως σε ζυμάρι).
- Καθαρίζουμε τα χτυπητήρια του μίξερ.
- Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα υπόλοιπα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν.
- Προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά την υπόλοιπη άχνη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να προκύψει μια πολύ μαλακή μαρέγκα.
- Προσθέτουμε το εκχύλισμα αμυγδάλου και χτυπάμε λίγο ακόμα.
- Αλλάζουμε τα χτυπητήρια του μίξερ (βγάζουμε το σύρμα και επιλέγουμε αυτά που είναι για πιο σκληρές ζύμες ή το φτερό, αν έχουμε μίξερ πάγκου).
- Προσθέτουμε στη μαρέγκα κουταλιές από το ζυμάρι και χτυπάμε μέχρι κάθε δόση να ενσωματωθεί στη μαρέγκα.
- Στο τέλος ανακατεύουμε καλά το μείγμα με ένα σύρμα, για να βεβαιωθούμε ότι τα υλικά έχουν αναμειχθεί καλά. Το μείγμα θα είναι αρκετά σφιχτό και θέλει λίγη δύναμη στο ανακάτεμα.
- Το μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδιά μύτη.
- Σχηματίζουμε μακρόστενους εργολάβους πάνω στις λαμαρίνες. Θα βγουν περίπου 27 τεμάχια σε κάθε λαμαρίνα.
- Καλύπτουμε το καθένα γενναιόδωρα με αμύγδαλο φιλέ.
- Ψήνουμε κάθε λαμαρίνα για 15 λεπτά.
- Αφήνουμε τους εργολάβους να κρυώσουν.
- Στη συνέχεια, τους ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα και τους κολλάμε ανά δύο με λίγη μαρμελάδα ανάμεσα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 60.
