Μια μικρή γεύση από το τεύχος Ιουνίου του Γαστρονόμου με αφιέρωμα στην πολυσυλλεκτική σαλονικιώτικη κουζίνα όπως τη μαγειρεύουν στα σπίτια τους οι Θεσσαλονικείς! Κυκλοφορεί στις 8/6 με την Καθημερινή.
Το μαντί είναι μία από τις πιο χρονοβόρες συνταγές. Η προετοιμασία χρειάζεται υπομονή και πολλά χέρια που έχουν την ευχέρεια να ανοίξουν φύλλα και να πλάσουν μικρές βαρκούλες.
Τις παλαιότερες εποχές, μας εξηγεί η Ντιρουί Καλφαγιάν-Γαλιλαία, μια Αρμένισσα γέννημα-θρέμμα Σαλονικιά, «στην κουζίνα κάθε σπιτιού της ιστορικής Αρμενίας για την παρασκευή των φαγητών δούλευαν από κοινού γιαγιάδες, μαμάδες και κόρες.
Έως πριν από μία δεκαπενταετία, το μαντί ήταν το κυρίως πιάτο στα κυριακάτικα κοινά γεύματα της Αρμενικής Κοινότητας Θεσσαλονίκης. Μαζευόμασταν από νωρίς πολλές γυναίκες και ετοιμάζαμε μεγάλες ποσότητες για όλα τα μέλη της παροικίας.
Η προετοιμασία του διαρκούσε ώρες, αλλά ήταν ευχάριστη διαδικασία, καθώς είχαμε την ευκαιρία να συναντηθούμε και να μοιραστούμε τις χαρές μας και τις λύπες μας.
Η ιδέα να συγκεντρωθούμε ως οικογένεια γύρω από ένα τραπέζι με φαγητό ξεκίνησε ως δράση του πολιτιστικού συλλόγου με τον τίτλο “Τρώμε μαζί τις Κυριακές”».
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 700 γρ. κιμάς από μοσχαρίσια ελιά
- 2 ξερά κρεμμύδια, λεπτοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 λίτρο ζωμός κρέατος
- 1 κιλό γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
- 250 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 2-3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- αλάτι, πάπρικα
- Για τα αριστουργηματικά αρμενικά μαντί, ξεκινάμε και σε βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με 1 κουτ. γλυκού αλάτι και το ελαιόλαδο και ρίχνουμε σταδιακά περίπου 500 ml χλιαρό νερό, ζυμώνοντας μέχρι να φτιάξουμε μια λεία και ελαστική ζύμη.
- Τη χωρίζουμε σε 4 ή 6 μπαλάκια. Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ ζυμώνουμε τον κιμά μαζί με τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και λαδώνουμε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε μπαλάκι ζύμης σε παραλληλόγραμμο φύλλο πάχους 2-3 χλστ.
- Με μαχαίρι ή με ροδάκι της πίτσας κόβουμε κάθε φύλλο σε μικρά τετράγωνα, 4 εκ.
- Στο καθένα βάζουμε ένα μικρό μπαλάκι σε μέγεθος φουντουκιού από το μείγμα του κιμά και τα κλείνουμε σαν βαρκούλες, πιέζοντας με τα δάχτυλά μας τις άκρες του φύλλου.
- Τα αραδιάζουμε στο βουτυρωμένο ταψί λίγο στριμωχτά και τα ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη.
- Παράλληλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τον ζωμό κρέατος μέχρι να κοχλάσει.
- Ξεφουρνίζουμε για λίγο τα μαντί και τα περιχύνουμε προσεκτικά με τον καυτό ζωμό, τόσο ώστε ίσα να καλύπτει τα μαντί.
- Ξαναφουρνίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να απορροφήσουν τα ζυμαρικά τον περισσότερο ζωμό.
- Σε μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με λίγο αλάτι και το σκόρδο.
- Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να αφρίσει.
- Ξεφουρνίζουμε τα μαντί, μοιράζουμε στα πιάτα και από πάνω βάζουμε 3 κουτ. σούπας από το μείγμα γιαουρτιού και 1 κουτ. σούπας καμένο βούτυρο.
- Πασπαλίζουμε με πάπρικα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 233.
