Το εμβληματικό χουνκιάρ μπεγιεντί, με μοσχαράκι τας κεμπάπ και βελούδινο πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, όπως το ετοίμασε η Πολίτισσα Δέσποινα-Σιμέλα Κωστίδου στα μαθήματα ελληνικής μαγειρικής της Μεγάλης Γιορτής του Γαστρονόμου.
Δέσποινα-Σιμέλα Κωστίδου
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
45' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: 6
Για το μοσχάρι
- 1 κιλό μοσχαρίσια ελιά, σπάλα ή κιλότο, κομμένο σε κύβους 2 εκ.
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- 5 μελιτζάνες φλάσκες
- 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 700 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κασέρι ή γραβιέρα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Μοσχάρι
- Για να φτιάξουμε χουνκιάρ μπεγιεντί, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το μοσχάρι για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το μοσχάρι και να μαραθεί καλά το κρεμμύδι.
- Ρίχνουμε τις ντομάτες και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα.
- Προσθέτουμε λίγο νερό, βραστό, μέχρι ίσα να καλύψει το μοσχάρι.
- Αλατοπιπερώνουμε.
- Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε το ζουμί να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το μοσχάρι να μαλακώσει καλά και να μείνει με μπόλικη, δεμένη σάλτσα.
Πουρές μελιτζάνας (τον ετοιμάζουμε όσο γίνεται το μοσχάρι)
- Με ένα πιρούνι τρυπάμε τις μελιτζάνες σε διάφορα σημεία (για να μη σκάσουν στο ψήσιμο).
- Για καπνιστή γεύση και για να διατηρήσει η σάρκα τους το λευκό χρώμα, τις ψήνουμε σε σχάρα, στα κάρβουνα (ή μία μία στη φλόγα του γκαζιού, καρφωμένες καθεμία σε μια πιρούνα), γυρνώντας τες τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν και η φλούδα τους να καψαλιστεί κατά τόπους.
- Εναλλακτικά, τις ψήνουμε στον φούρνο ή στο γκριλ για 20-30 λεπτά, σε υψηλή θερμοκρασία. Και σε αυτή την περίπτωση ψήνουμε μέχρι να καψαλιστεί η φλούδα και να μαλακώσει η ψίχα.
- Τις βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν ελάχιστα.
- Κρατώντας τες μία μία από το κοτσάνι, όρθιες σε ένα μπολ, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση.
- Με ένα κουτάλι παίρνουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε καλά σε ένα μπολ.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει.
- Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα.
- Ψήνουμε για 5-8 λεπτά, με συνεχές ανακάτεμα, μέχρι το μείγμα να ξανθύνει απαλά και να σκορπίσει ωραίο, καβουρδιστό άρωμα.
- Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, για να διαλυθούν οι σβόλοι.
- Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα δεμένη και με εντελώς λεία υφή.
- Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά συνεχώς, μέχρι να λιώσουν και να ενσωματωθούν στην κρέμα.
- Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε αμέσως το τυρί σε δόσεις και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσει και να προκύψει ένας πουρές με πλούσια υφή.
Σερβίρισμα
- Σε μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τον πουρέ σε μια παχιά στρώση.
- Στο κέντρο του τακτοποιούμε ωραία τα κομματάκια από το μοσχάρι και το περιχύνουμε με μπόλικη σάλτσα.
