Τζινγκαλόφ χατς λέγονται αυτές γεμιστές με χόρτα της εποχής πίτες λαβάς, που συνηθίζονταν στις οικογενειακές συγκεντρώσεις και στις γιορτές, και παραμένουν πάντα ιδιαίτερα αγαπητές στην Αρμενία.
Κατά το ήμισυ είμαι Αρμένιος, κι από αυτή την καταγωγή μου ξεκινούν οι πιο πρώιμες μνήμες μου, πολλές από τις οποίες έχουν να κάνουν με το φαγητό», διηγείται ο αρτοποιός Μιχάλης Πογοσιάν, μέλος της μαγειρικής ομάδας Nomade et Sauvage, που ήρθε στα δεκαοκτώ του από την Αρμενία για να ζήσει μόνιμα στην Ελλάδα. Στο αφιέρωμα του «Γ» στην αρμένικη κουζίνα μάς έδωσε συνταγές για ψωμιά και αρτοποιήματα ζυμωμένα με αναμνήσεις από την παλιά πατρίδα.
«Η επιλογή των χόρτων ποικίλλει ανά εποχή: άνοιξη και καλοκαίρι χρησιμοποιούνται φρέσκα βότανα, ενώ το φθινόπωρο η γέμιση προσαρμόζεται ανάλογα με τη διαθέσιμη παραγωγή, καθιστώντας το φαγητό ευέλικτο και προσαρμοσμένο στις τοπικές δυνατότητες», εξηγεί ο Μιχάλης για το τζινγκαλόφ χατς. «Παραδοσιακά παρασκευαζόταν για οικογενειακές συγκεντρώσεις και γιορτές, και σήμερα παραμένει αγαπητό στην Αρμενία ως σύμβολο της αρμένικης γαστρονομικής παράδοσης και της σύνδεσης με τη γη».
- 3 φλιτζ. τσαγιού διάφορα φρέσκα χόρτα και μυρωδικά, όπως μέντα, μαϊντανός, κόλιανδρος, άνηθος, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, φρέσκα κρεμμυδάκια κ.ά., ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 10 ml ελαιόλαδο
- 3 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 φλιτζ. τσαγιού νερό
- Για τα λαβάς γεμιστά με χόρτα, ξεκινάμε με τη γέμιση.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα χόρτα με το λάδι, αλάτι και πιπέρι.
- Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά στον κάδο του μίξερ, με τον γάντζο, μέχρι να έχουμε μια μαλακή και λεία ζύμη. Την αφήνουμε σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
- Τη χωρίζουμε σε 4 ίσα κομμάτια και πλάθουμε το καθένα σε μπάλα. Ανοίγουμε την καθεμία σε πολύ λεπτά στρογγυλά φύλλα, όσο πιο μεγάλα μπορούμε, χρησιμοποιώντας πλάστη-βέργα, πασπαλίζοντας τακτικά το φύλλο με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί.
- Μοιράζουμε τη γέμιση στα 4 φύλλα, απλώνοντάς τη σε όλη την επιφάνεια. Διπλώνουμε κάθε φύλλο στη μέση και το κλείνουμε σε φάκελο, έτσι ώστε να σφραγίσουμε μέσα τα χόρτα.
- Ζεσταίνουμε το πιο μεγάλο μας αντικολλητικό τηγάνι σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να κάψει καλά. «Ψήνουμε» τα λαβάς ένα ένα στο τηγάνι για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές.
- Τα σερβίρουμε χλιαρά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 238.
