Το μαγεριό (ή μαγειριό ή μαεριό), είναι το παραδοσιακό λαδερό κατσαρόλας της Ικαρίας με ανάμεικτα εποχικά μπαξεβανικά. Μια μόνο από τις 65 ικαριώτικες συνταγές που θα βρείτε στο μεγάλο αφιέρωμα του Γαστρονόμου για το νησί που ζει με τους δικούς του κανόνες και ρυθμούς. Μαζί με μαθήματα ζωής και το μυστικό της μακροζωίας των Ικαριωτών. Στον Γαστρονόμο Ιουλίου που κυκλοφορεί την Κυριακή 12 Ιουλίου με την Καθημερινή.
Το μαγερειό έχει θρέψει ολόκληρη την Ικαρία, καθώς τα περισσότερα σπίτια το φτιάχνουν μία φορά την εβδομάδα. Περιέχει ανάμεικτα μπαξεβανίσια λαχανικά, που μπορεί να διαφέρουν από νοικοκυρά σε νοικοκυρά ‒ πολλές συνταγές περιέχουν και πιπεριές, πράσινες γλυκές ή και καυτερές, άλλες έχουν κραμβολάχανα, ενώ σε ανοιξιάτικες εκδοχές τα λαχανικά προσαρμόζονται με την εποχή. «Εγώ βάζω και κολοκυθολούλουδα κι ένα χειροβολάκι βλίτα», μας έλεγε μια άλλη καλομαγείρισσα.
Πάντοτε όμως στο μαγεριό κυρίαρχα είναι τα φασολάκια και το καλαμπόκι, το οποίο, αν και ξενίζει εκ πρώτης, μια και η χρήση του δεν είθισται στα ελληνικά λαδερά, ωστόσο ταιριάζει και δίνει μια ωραία γλύκα, ανεπανάληπτη, στο μαγεριό. Επιπλέον, επειδή μαγειρεύεται μαζί με το κεντρικό του στέλεχος, βοηθάει στο να μελώσει το λαδερό. Οι Ικαριώτες συνοδεύουν το μαγεριό με τυρί καθούρα ή με κοπανιστή, όπως άλλωστε και τα περισσότερα λαδερά φαγητά τους.
Εμείς, αν δεν έχουμε καθούρα, το συνοδεύουμε με φέτα, με καλαθάκι Λήμνου, με σφέλα, με τελεμέ ή με άλλα λευκά τυριά της αρεσκείας μας.
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε μέτριες φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 750 γρ. φασολάκια φρέσκα (τσαουλιά, μπαρμπούνια η άλλα), καθαρισμένα
- 2 καλαμπόκια, κομμένα σε 4-5 κομμάτια το καθένα ‒ το κόβουμε σε φέτες που περιλαμβάνουν και το σκληρό κεντρικό στέλεχος
- 1 καρότο, σε μέτριες φέτες
- 2 πατάτες, κομμένες σε 4-5 κομμάτια
- 1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη στα 6
- 1 κολοκύθι, κομμένο στα 4
- 1 μικρό μάτσο μάραθος ή άνηθος, ψιλοκομμένο
- 1 μικρό μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένο
- 250-300 ml ελαιόλαδο + 200 ml επιπλέον
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για το μαγεριό - το εμβληματικό λαδερό της Ικαρίας, ξεκινάμε και σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 250-300 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τα φασολάκια, τα καλαμπόκια και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Ρίχνουμε τις πατάτες, τη μελιτζάνα και το κολοκύθι, προσθέτουμε τον μάραθο (ή τον άνηθο), τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 30-45 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακά θέλουμε τα λαχανικά, σείοντας τακτικά το σκεύος για να μην κολλήσουν τα υλικά. Δεν χρειάζεται προσθήκη νερού, καθώς τα λαχανικά βγάζουν τα δικά τους υγρά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε, αλλά ελάχιστο.
- Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, περιχύνουμε με τα 200 ml ελαιόλαδο.
- Σείουμε την κατσαρόλα ώστε να δέσει το φαγητό με τη σάλτσα του και αφήνουμε να σταθεί για λίγα λεπτά πριν το σερβίρουμε.
- Αν το φαγητό έχει ψηθεί αλλά έχει παραμείνει αρκετό ζουμί, πριν προσθέσουμε το ελαιόλαδο μεταφέρουμε προσεκτικά τα υγρά σε μικρότερη κατσαρόλα και τα βράζουμε χωρίς καπάκι μέχρι να συμπυκνωθούν.
- Τα προσθέτουμε ξανά στο φαγητό μαζί με το επιπλέον ελαιόλαδο, λίγο πριν από το σερβίρισμα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 247.
