Στην παραδοσιακή μορφή της κρεατόπιτας αυτής βάζουμε το αρνί ωμό και με τα κόκαλα, κι έπειτα ψήνουμε στον φούρνο. Όμως κι έτσι γίνεται ωραία, και είναι μια λύση να αξιοποιήσουμε και έτοιμο κρέας βραστό που μπορεί να έχει περισσέψει.
Ειρήνη Κατσιφαράκη - Μαίρη Παπατέρπου-Χρυσαφάκη
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
30' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: για ταψί 32 εκ.
Για το φύλλο
- 250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 250 γρ. βούτυρο
- 2 φακελάκια μαγιά
- 1 κοφτό κουτ. γλυκού
- αλάτι
- 650 γρ. αλεύρι
Για τη γέμιση
- 1 κιλό αρνάκι γάλακτος
- 750 γρ. ξινομυζήθρα
- 500 γρ. τυρομάλαμα (φρέσκο τυρί της Δυτικής Κρήτης από κατσικίσιο γάλα με πολλά λιπαρά, σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα)
- 2 - 3 κουτ. σούπας στακοβούτυρο ή βούτυρο γάλακτος + για το βουτύρωμα της ζύμης
- 4 κουτ. σούπας φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το άλειμμα
- 1 αυγό (ελαφρώς χτυπημένο )
- 3 κουτ. σούπας σουσάμι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε την τούρτα Χανίων, ξεκινάμε με τη γέμιση.
- Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε σε μέτρια φωτιά το αρνί για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει.
- Το ξεκοκαλίζουμε, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το αλατοπιπερώνουμε και το ανακατεύουμε σε βαθύ μπολ με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.
Φύλλο
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Τη χωρίζουμε και την πλάθουμε σε 2 μπάλες ζύμης.
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης σε 1 φύλλο, διαμέτρου περίπου 34 εκ.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C και βουτυρώνουμε το ταψί.
- Απλώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καλύψουμε τον πυθμένα και τα τοιχώματα.
- Βουτυρώνουμε το φύλλο, απλώνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
- Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο τη γέμιση και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να ενωθούν οι άκρες των δύο φύλλων και να εγκλωβίσουμε τη γέμιση.
- Με πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε για 30 - 35 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί η πίτα και από κάτω.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 120.
