Το κλασικό κερκυραϊκό σοφρίτο μοιάζει με τηγανιά από μόνο του. Ο σεφ του δίνει την ένταση και την ταχύτητα στο μαγείρεμα που απαιτεί η τηγανιά και αλησμόνητη γεύση.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
15' προετοιμασία
15' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1.000 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο, σε μπαστουνάκια πάχους 2 εκ.
- 120 γρ. αλεύρι
- 50 ml ελαιόλαδο
- 8 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- τα φύλλα από 1½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 100 ml ξίδι από λευκό κρασί
- 150 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 300 ml ζωμός κότας
- 70 γρ. μουστάρδα Ντιζόν
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για το σοφρίτο σε τηγανιά, αλατοπιπερώνουμε τα μπαστουνάκια από το μοσχάρι.
- Κρατάμε κατά μέρος 1-2 κουτ. σούπας από το αλεύρι και με το υπόλοιπο αλευρώνουμε τα μπαστουνάκια και τινάζουμε να φύγει η περίσσεια.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
- Τηγανίζουμε το μοσχάρι σε δύο ή τρεις δόσεις, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
- Πετάμε το περισσότερο λάδι από το σκεύος και κρατάμε μόνο 1 κουτ. σούπας.
- Σοτάρουμε εκεί το σκόρδο και τον μισό μαϊντανό για 1/2 λεπτό.
- Προσθέτουμε το αλεύρι που κρατήσαμε στην άκρη και το καβουρδίζουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε το ξίδι και το κρασί, ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα και, μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, ρίχνουμε τον ζωμό.
- Ανακατεύουμε και, μόλις αρχίσει να βράζει έντονα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ζουμί που έχει μαζευτεί στο μπολ με το κρέας, αφήνοντας κατά μέρος το ίδιο το κρέας.
- Βράζουμε έντονα τον ζωμό μέχρι να μειωθεί και να αρχίσει να δένει.
- Ρίχνουμε τη μουστάρδα και τα μπαστουνάκια του κρέατος και μαγειρεύουμε για 20-30 δευτερόλεπτα, μέχρι η σάλτσα πλέον να δέσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
- Σερβίρουμε το σοφρίτο σε τηγανιά αμέσως και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195.
