Η πλούσια σάλτσα μαγειρεύεται με έναν δυνατό ζωμό ψαριού, που χαρίζει έξτρα πόντους νοστιμιάς. To ρου, η βάση της μπεσαμέλ, με το οποίο εμπλουτίζει εδώ τη σάλτσα ο σεφ, την κάνει πραγματικά βελούδινη και πληθωρική.
Δημήτρης Δημητριάδης
Φωτογραφία: The eaters studio / Δημήτρης Αλβανός
Πλακί δεν γίνονται μόνο τα λευκόσαρκα ψάρια, αλλά και τα πιο λιπαρά, όπως ο παχύς και νόστιμος κολιός.
20' προετοιμασία
55' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: 4
Για τη σάλτσα
- 15 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 15 γρ. αλεύρι
- 50 γρ. σκόρδο, σε λεπτές φέτες
- 250 γρ. ώριμες ντομάτες, καθαρισμένες, χωρίς σπόρια, σε μεγάλα καρέ
- 100 γρ. καλής ποιότητας πελτές ντομάτας (ιδανικά Σαντορίνης), διαλυμένος σε 250 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1 λίτρο ζωμός ψαριού
- 20 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πλακί
- 4 κολιοί, βάρους περίπου 300 γρ. έκαστος, καθαρισμένοι
- 1.500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
- 40 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα
- αλάτι
- μαϊντανός ψιλοκομμένος, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για τους κολιούς πλακί με πατάτες, ξεκινάμε με τη σάλτσα.
- Σε μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει.
- Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί το ρου (roux), ένα μείγμα λασπώδες που δεν πρέπει να ροδίσει, θέλουμε να μείνει ανοιχτόχρωμο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 20 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του, αλλά να μην πάρει χρώμα, γιατί θα πικρίσει.
- Προσθέτουμε το ρου, την ντομάτα, τον αραιωμένο πελτέ και τον ζωμό.
- Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Βράζουμε τη σάλτσα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μειωθεί στα 2⁄3 του όγκου της.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και την πολτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ (ή τη χτυπάμε στον πολυκόφτη και τη ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα) για να αποκτήσει βελούδινη υφή.
Πλακί
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Τακτοποιούμε τις πατάτες σε ένα μέτριο ταψί που να τις χωράει ακριβώς, αλατίζουμε και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα. Τις ψήνουμε για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, στρώνουμε τους κολιούς πάνω στις πατάτες, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ψηθούν καλά τα υλικά.
- Μοιράζουμε τα ψάρια με τις πατάτες και τη σάλτσα σε πιάτα, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- Σερβίρουμε τους κολιούς πλακί με πατάτες ζεστό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 245.
