Πληθωρικό, γιορτινό γκιούλμπασι με μοσχαρίσια και χοιρινή σπάλα μαζί με αρνίσιο μπούτι, κολοκύθα και κάστανα.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
30' προετοιμασία
3 ώρες και 30' ψήσιμο
1 ώρα και 15' αναμονή
Υλικά - Μερίδες: 8
- 600 γρ. μοσχαρίσια σπάλα με οστό, σε 6 κομμάτια
- 600 γρ. χοιρινή σπάλα με οστό, σε 6 κομμάτια
- 1 κιλό αρνίσιο μπούτι (ή χεράκι), με το κόκαλο, κομμένο στη μέση
- 500 γρ. ψίχα κολοκύθας (έτοιμη, κομμένη και συσκευασμένη, σε σούπερ μάρκετ και καλά μανάβικα)
- 1 κουτ. σούπας πάπρικα καυτερή (ή όσο αντέχουμε)
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 2 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
- 90 ml ελαιόλαδο
- 90 ml λευκό ξηρό κρασί
- 150 γρ. κάστανα προβρασμένα, από συσκευασία βάκουμ
- 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
- 300 γρ. κεφαλογραβιέρα, σε κύβους των 2-3 εκ.
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε γιορτινό γκιούλμπασι, αρχικά ανακατεύουμε, σε μπολ, την κολοκύθα, την πάπρικα, την κανέλα και αλατοπίπερο.
- Στη συνέχεια, βάζουμε σε μια λεκανίτσα όλα τα κομμάτια κρέατος, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο, και τα ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Στη λεκανίτσα με το κρέας ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το κρασί και ανακατεύουμε καλά.
- Προσθέτουμε το μείγμα κολοκύθας, τα κάστανα, τα σκόρδα και το τυρί, και ανακατεύουμε πάλι καλά.
- Σε μεγάλο και βαθύ ταψί στρώνουμε δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας, σταυρωτά, με τις άκρες τους να εξέχουν αρκετά από το σκεύος.
- Στο κέντρο του «σταυρού» αδειάζουμε προσεκτικά όλο το μείγμα κρεατικών.
- Τυλίγουμε το μείγμα με τις λαδόκολλες, ανασηκώνοντας τις άκρες τους και στρίβοντάς τες, φτιάχνοντας ένα μεγάλο πουγκί.
- Το δένουμε, αν χρειάζεται, με σπάγκο – είναι σημαντικό να μη διαφύγουν υδρατμοί από το εσωτερικό, γιατί με αυτούς θα ψηθούν τα υλικά. Αν χρειάζεται, τυλίγουμε σφιχτά το πουγκί και με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε για 3-3½ ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεατικά.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το πακέτο κλειστό για 15 λεπτά πριν το ανοίξουμε.
- Πασπαλίζουμε με δυόσμο και ξύσμα και σερβίρουμε το γιορτινό γκιούλμπασι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 239.
