O χιουροπασπαλάς είναι το χαρακτηριστικό πιάτο των Μανιατών και το μαγείρευαν την περίοδο των χοιροσφαγίων, τον Δεκέμβριο. Ο σεφ μάς δίνει μια πιο περιποιημένη εκδοχή του, με λίγο λευκό κρασί, καθώς και πικάντικο κεφαλοτύρι.
Λευτέρης Λαζάρου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
20' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 50'
Υλικά - Μερίδες: 4-6
- 900 γρ. χοιρινός λαιμός, σε κύβους 2 εκ.
- 3 κουτ. σούπας αλεύρι
- 300 γρ. κρεμμύδι ξερό, χοντροκομμένο
- 180 γρ. μπέικον καπνιστό, σε μέτρια καρέ
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
- 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό με 5% λιπαρά
- λίγο τριμμένο τυρί (κεφαλοτύρι ή πεκορίνο)
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τον χιουροπασπαλά Μάνης αλευρώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Ρίχνουμε το κρέας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
- Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε 800 ml νερό ή σπιτικό ζωμό λαχανικών, αν έχουμε, και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά.
- Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι.
- Προσθέτουμε αλατοπίπερο, το μοσχοκάρυδο, το μπέικον και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
- Με μια κουτάλα παίρνουμε λίγα υγρά από την κατσαρόλα και τα βάζουμε στον πολυκόφτη μαζί με το γιαούρτι και τα χτυπάμε να αναμειχθούν.
- Ρίχνουμε τη σάλτσα γιαουρτιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά να αναμειχθεί.
- Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε μαζί με χυλοπιτάκι ή κριθαράκι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.
