Την γίδα στιφάδο παραδοσιακά στο νησί την σιγοέψηναν στον ξυλόφουρνο, εμείς τη βάζουμε στον φούρνο, σε μεγάλη γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί. Νοστιμότατη γίνεται.
Στο νησί η κεραμοποιία ήταν τέχνη ιδιαίτερα διαδεδομένη και τα πήλινα σκεύη μαγειρέματος αμέτρητα, το καθένα για ξεχωριστή χρήση: μανατσούκια, ριφικιές, σταμνιά, ζυματερές, βυτήνια κ.α. Η γίδα στιφάδο παραδοσιακά σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο για 6-8 ώρες ή για όλο το βράδυ, μέσα στο μανατσούκι, ένα σκεύος που μοιάζει με στάμνα με καπάκι, ειδικά για ψησίματα σε χωριάτικο φούρνο. Εμείς θα το ετοιμάσουμε στον οικιακό μας φούρνο, σύμφωνα με τη συνταγή του σεφ Γιάννη Ευθυμίου από το μαγειροτεχνείο Παράγκα, στην πιο μεγάλη γάστρα που διαθέτουμε, κατά προτίμηση πήλινη, ή σε ένα βαθύ πυρίμαχο ταψί.
- 1.500 γρ. σπάλα (μπροστινό) από γίδα, σε μέτρια κομμάτια
- 1.500 γρ. κοκκινόφλουδα ξερά κρεμμύδια, μέτρια, καθαρισμένα και ολόκληρα
- 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 2 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα τους, κοπανισμένες
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 κόκκοι μπαχάρι
- 4 καρφάκια γαρίφαλο
- 150 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
- 200 γρ. τριμμένες ώριμες ντομάτες
- 100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για να φτιάξουμε γίδα στιφάδο στον φούρνο, από τη Ρόδο, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν καλά και να ξανθύνουν. Σβήνουμε με το κρασί και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μεγάλη γάστρα, κατά προτίμηση πήλινη (ή σε ευρύχωρο και βαθύ ταψί). Προσθέτουμε τα σκόρδα και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε απαλά. Ρίχνουμε τον χυμό και τις τριμμένες ντομάτες, περιχύνουμε με το ξίδι και αλατοπιπερώνουμε.
- Κλείνουμε τη γάστρα καλά με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και δυναμώνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν επιφανειακά τα υλικά. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 210.
