Η πιο νόστιμη σμυρνέικη κιμαδόπιτα με μοσχομυριστό κιμά καβουρδισμένο με μπαχαρικά και χοντρό, τραγανό χωριάτικο φύλλο που την κάνει απλά ακαταμάχητη.
Δωρίνα Τσουρούκτσογλου
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
«Τις πρώτες φορές που την έφτιαξα, με ρωτούσαν όλοι: Τόσο μπαχάρι μέσα στην πίτα; Και όμως σε όποιον έχω δώσει τη συνταγή, τη φτιάχνει ξανά και ξανά. Η μητέρα μου πάντα άνοιγε δικό της φύλλο, χοντρό, χωριάτικο, που κρατσάνιζε στο δόντι». Το αλεύρι στο μείγμα που αλείφουμε την επιφάνεια θα κάνει την κρούστα τραγανή.
20' προετοιμασία
1 ώρα και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 35'
Υλικά - Μερίδες: για ταψί 38 εκ.
- 7 φύλλα χωριάτικα
- 1 κρόκος αυγού
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για το ταψί και τα φύλλα
Για την γέμιση
- 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, κατά προτίμηση από σπάλα
- 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 2 αυγά, χτυπημένα
- 2-3 κουτ. σούπας κασέρι, τριμμένο
- 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε κιμαδόπιτα σμυρναίικη, ζεσταίνουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να κάψει.
- Ρίχνουμε τον κιμά και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 6-7 λεπτά ή μέχρι να καβουρδιστεί ο κιμάς, να γίνει σπυρωτός και να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση, εκτός από τα αυγά και το τυρί, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς το μείγμα, προσθέτουμε τα αυγά και το τυρί και ανακατεύουμε.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και αλείφουμε καλά με λάδι το ταψί.
- Απλώνουμε 3 φύλλα χωριάτικα, λαδωμένα πολύ καλά το καθένα ξεχωριστά, έτσι ώστε να καλύψουν τον πάτο και τα τοιχώματα.
- Απλώνουμε τη μισή γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
- Καλύπτουμε με 1 φύλλο, λαδωμένο και αυτό, και απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση.
- Τελειώνουμε με τα υπόλοιπα 3 χωριάτικα φύλλα, λαδωμένα καλά το καθένα ξεχωριστά. Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, ώστε να κολλήσουν και να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
- Ανακατεύουμε τον κρόκο, το αλεύρι, τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο με 2 κουτ. σούπας νερό.
- Με ένα πινέλο αλείφουμε με το μείγμα την επιφάνεια της πίτας και ψήνουμε σε χαμηλό ράφι στον φούρνο (για να ψηθεί καλά και από κάτω) για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 163.
