Η Κρήτη δεν μαγειρεύει το κουνέλι στιφάδο, το προτιμά τηγανητό και το σερβίρει ως μεζέ περιωπής. Είναι στο Αμάρι, όμως, που η συνταγή έχει φτάσει σε άλλο επίπεδο!
Η εκτροφή κουνελίων στο ρεθεμνιώτικο αγροτικό σπίτι ήταν παραδοσιακά μέρος της οικιακής οικονομίας, που βασιζόταν κυρίως στα ιδιοπαραγόμενα προϊόντα. Ένα μικρό περιβόλι στον κήπο ή λίγο έξω από τα όρια του χωριού, μια δυο αίγες για το γάλα τους, και άρα το τυρί, κότες για το κρέας και τα αυγά και, φυσικά, κουνέλια. Όταν ερχόταν στο σπίτι επισκέπτης, το ραέτι, η παράδοση της φροντίδας και της καλομεταχείρισής του, επέβαλε να του σερβιριστεί ένας ωραίος μεζές. «Κάτσε να σφάξω ένα κουνέλι να το ρίξουμε στο τηγάνι», έλεγαν οι σπιτονοικοκύρηδες, καθώς είναι μεζές που ετοιμάζεται πολύ γρήγορα, είναι χορταστικός, νοστιμότατος, χρειάζεται ελάχιστα υλικά και σηκώνει μπόλικη ρακή κατά τη συνήθεια.
Τούτος ο μεζές περιωπής σερβίρεται ακόμη σε σπίτια, σε καφενέδες και ταβέρνες, σε όλο το Ρέθυμνο. Στο Αμάρι όμως τον έχουν αναγάγει σε έδεσμα. Στην ταβέρνα Αλώνα, στον Μέρωνα, πάνω στην πλαγιά με τη δροσιά και τις καταπράσινες πλαγιές ολόγυρα, ο Νεκτάριος Μοσχονάς είχε υποσχεθεί ένα κουνελάκι στο τηγάνι λουκούμι, όπως το σερβίρει και στους θαμώνες του, ως μεζέ ταμάμ με τη ρακή. «Το κουνέλι εδώ στην Κρήτη το ξέρουμε στο τηγάνι ή κοκκινιστό, όχι στιφάδο», τονίζει. Κουνέλια δεν εκτρέφει ο ίδιος, τα προμηθεύεται όμως από τη Φάρμα Αλεξανδράκη, στο κοντινό χωριό Μοναστηράκι.
Τον συναντήσαμε στην κουζίνα της ταβέρνας, πάνω από το τηγάνι όπου ζέσταινε το λάδι. Είχε κόψει ο ίδιος το κρέας σε λεπτές φέτες σαν παϊδάκια – βασικό στάδιο της συνταγής, καθώς τα κομμάτια πρέπει να έχουν ομοιόμορφο πάχος για να τηγανιστούν όλα στον ίδιο χρόνο. Η κοπή δεν είναι εύκολη υπόθεση και ο χασάπης θα πρέπει να είναι έμπειρος, ώστε να μη λιανίσει τα λεπτά κόκαλα του ζώου, γιατί το τρίμμα τους θα χωθεί στο ψαχνό.
Ο Νεκτάριος τα είχε κόψει με χειρουργική ακρίβεια και τέχνη, σε κομμάτια όχι μεγαλύτερα από οκτώ, το πολύ 10 πόντους. Τα παϊδάκια αλευρώνονται, μπαίνουν στο τηγάνι με το καυτό λάδι και, αμέσως μόλις βγουν, τους ρίχνουν λίγη ξερή ρίγανη και χυμό λεμονιού. «Το κουνέλι θέλει δυνατό τηγάνισμα», συμβουλεύει ο Νεκτάριος, που έχει ανάψει την γκαζιέρα και περιμένει να ζεσταθεί το λάδι.
«Τα κομμάτια όμως τα ρίχνεις στο λάδι προτού κάψει καλά και, μόλις τα βάλεις, τότε φουλάρεις τη φωτιά. Παλιά η φωτιά ήταν από λιανά κλαριά ελιάς και το κουνέλι έβγαινε πιο νόστιμο, πιο τραγανιστό», συμπληρώνει. Το λάδι είναι συνήθως ελαιόλαδο, αλλά ελαφρύ. Συχνά το τηγανίζουν και σε σπορέλαιο γιατί ροδίζει καλύτερα τα κομμάτια. «Το ελαιόλαδο είναι καλύτερα να το τρως ωμό», λένε εδώ.
Το αμαριώτικο κουνέλι στο τηγάνι, όμως, κρύβει ένα μυστικό που το κάνει ακαταμάχητο και δεν συναντάται αλλού: τα τηγανισμένα κομμάτια, καυτά καυτά, τακτοποιούνται αμέσως στη φαγιάντζα, στην πιατέλα δηλαδή, πάνω σε ένα στρώμα από φρεσκοκομμένα φύλλα λεμονιάς, τσαλακωμένα μέσα στη φούχτα για να τσακίσουν και να βγάλουν τα τρομερά αρώματά τους.
«Όσο πιο καυτό το κουνέλι, τόσο καλύτερα θα τραβήξει αυτή τη μυρωδιά», λέει ο Νεκτάριος. «Το αμαριώτικο κουνέλι ξεχωρίζει ακριβώς γι’ αυτό: για τα φύλλα», συμπληρώνει ο Νίκος Αλεξανδράκης, από την ομώνυμη φάρμα, που ήταν μαζί μας στην ταβέρνα. «Η γιαγιά μου η Ελευθερία έλεγε πως ακόμα πιο ωραίο άρωμα έχουν τα φύλλα της νεραντζιάς. Εκείνη, μάλιστα, αν δεν σερβίρονταν τα κομμάτια αμέσως, έστρωνε τα φύλλα και το κουνέλι σε ένα τάπερ, το έκλεινε καλά και τα άφηνε εκεί μερικές ώρες να τραβήξουν ακόμα περισσότερο άρωμα».
Έτσι, μέσα στα ταπεράκια, έπαιρναν το κουνέλι στο χωράφι για το μεσημεριανό διάλειμμα ή στα πανηγύρια. «Το τηγάνιζαν από το βράδυ, το έκλειναν στο τάπερ και το έπαιρναν μαζί τους την άλλη μέρα στο πανηγύρι, όπως της Αγίας Μαρίνας στο Μοναστηράκι», περιγράφει ο Νίκος. «Μετά την πεζοπορία, με αρκετό περπάτημα μέχρι το εκκλησάκι και μετά τη θεία λειτουργία, μεσημέρι πια, κάθονταν όλοι στον αυλόγυρο και έτρωγαν το κουνέλι, τα κεφτεδάκια και τις πατάτες, όλα τηγανισμένα αποβραδίς. Όλα κρύα, βέβαια, αλλά πολύ νόστιμα!»
Υπάρχουν και κάποιες παραλλαγές της συνταγής, όπως το ολονύκτιο (ή έστω πολύωρο) μαρινάρισμα των ωμών κομματιών του κουνελιού μέσα σε ξίδι, για να μισοψηθεί και να νοστιμίσει.
Άλλοι, πάλι, μόλις τηγανιστούν τα κομμάτια, τα σβήνουν με κρασί. Αν όμως έχεις ένα κουνέλι καλοζωισμένο, νόστιμο από τη φύση του, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο, παρά προσεκτικό τηγάνισμα και το άρωμα των φύλλων.
