Τρυφερό και αρκετά λιπαρό κρέας, το χεράκι είναι ιδανικό για ρολό. Εδώ το συνδυάζουμε με μελωμένα φασόλια και πικάντικο τσορίθο σε ένα βαθιά νόστιμο και εξαιρετικά χορταστικό φαγητό.
Δημήτρης Κοντόπουλος
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
30' προετοιμασία
3 ώρες ψήσιμο
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 2 χεράκια αρνίσια ή και κατσικίσια, ξεκοκαλισμένα, περίπου 1.500 γρ. καθαρό κρέας (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα ετοιμάσει για ρολό και να μας κρατήσει τα κόκαλα για τον ζωμό)
- 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
- 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το σοτάρισμα
- 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γάστρα
- 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
- 2 φύλλα δάφνης
- 5-6 κόκκοι πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
- 1 λίτρο νερό ή σπιτικός ζωμός λαχανικών
- τα κόκαλα από το αρνί που μας καθάρισε ο χασάπης
Διαδικασία
- Για το αρνίσιο χεράκι ρολό, μπρεζέ, με φασόλια και τσορίθο, ξεκινάμε και σε μια βαθιά κατσαρόλια βράζουμε τα φασόλια σε μέτρια φωτιά και σε μπόλικο νερό για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε.
- Παράλληλα, ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ το σκόρδο, τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο. Ανοίγουμε τα κομμάτια κρέατος που μας ετοίμασε ο κρεοπώλης και τα απλώνουμε σε λεία επιφάνεια. Τα σκουπίζουμε ελαφρώς με χαρτί κουζίνας και τα βάζουμε με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω.
- Τα αλείφουμε καλά με το μυρωδάτο μείγμα. Τυλίγουμε σε 2 σφιχτά ρολά και τα δένουμε με σπάγκο μαγειρικής, με πυκνά δεσίματα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
- Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα ρολά για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
- Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε στη φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αδειάζουμε το όλον σε μια γάστρα.
- Στο ίδιο τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο, μέχρι να λιώσει. Το αδειάζουμε στη γάστρα με το αρνί.
- Προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό, το σκόρδο, τη δάφνη, το πιπέρι και τα κόκαλα.
- Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε (δεν σβήνουμε τον φούρνο), βγάζουμε τα ρολά σε ξύλο κοπής και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Σουρώνουμε και κρατάμε τα υγρά του ταψιού.
- Σε μέτριο ταψί ανακατεύουμε τα φασόλια με το λουκάνικο και με 2-3 κουταλιές από τον ζωμό του ψητού και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.
- Σερβίρουμε τα φασόλια σε μεγάλη πιατέλα. Αφαιρούμε τους σπάγκους από το κρέας και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
- Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο τις φέτες του αρνιού και από τις δύο πλευρές για 1 λεπτό και τις τακτοποιούμε πάνω στα φασόλια.
- Ρίχνουμε στο τηγάνι τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει σε μια σχετικά πυκνή σάλτσα.
- Τη σερβίρουμε χωριστά ή, αν προτιμάμε, περιχύνουμε με αυτήν το φαγητό. Μπορούμε, αν θέλουμε, να γαρνίρουμε με ξύσμα λάιμ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
