Μια συνταγή για καγιανά μεγάλης νοστιμιάς, που συναντήσαμε στο Ξηροχώρι Ζαχάρως. Με αυγά, ντομάτα και το παραδοσιακό παστό χοιρινό της περιοχής.
Κάθε χρόνο μετά τα χοιροσφάγια της Αποκριάς, στην Ηλεία και σε κάποια χωριά της Μεσσηνίας παστώνουν το χοιρινό στο αλάτι, το τοποθετούν σε μεγάλες κοφίνες με κλαδιά από βάγια και αφήνουν για πέντε μέρες. Στη συνέχεια το τινάζουν, το βράζουν σε μεγάλα χάλκινα καζάνια, που τα λένε χαρανιά (σε άλλες περιοχές τα λένε λεβέτια) με αφθονο νερό, πορτοκάλι και μπαχαρικά και το τσιγαρίζουν στο δικό του λίπος για να θωρακιστεί.
Το διατηρούν μέχρι και έναν χρόνο σε τσίγκινους ντενεκέδες φύλλαξης, σκεπασμένο με το λίπος του – και στον ντεκεκέ μπαίνουν πολλά καρυκεύματα (κανέλα, πιπέρια, μπαχάρια, γαρίφαλο).
Αυτή τη συνταγή, για καγιανά με τσιγαρίδα (παστό), την έδωσε στη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου η Φιγαλία Πέτση απ’ το Ξηροχώρι Ζαχάρως.
Παστό μπορεί κάποιος να προμηθευτεί σε μαγαζιά της περιοχής και με λίγο ψάξιμο και στην Αθήνα. Εναλλακτικά, μπορείτε να τη φτιάξετε με σύγλινο ή κάποιο άλλο αυτής της οικογένειας των αλλαντικών.
- 1 κιλό ώριμες και σφιχτές ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 8 αυγά
- 200 γρ. τσιγαρίδα (παστό), με το λίπος της, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
- 1/2 κουτ. γλυκού (κοφτή) ξερή ρίγανη, τριμμένη
- 30 ml ελαιόλαδο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι, (αλάτι αν χρειάζεται, γιατί το παστό είναι αρκετά αλμυρό)
- Για να ετοιμάσουμε τον καγιανά με τις τσιγαρίδες, βάζουμε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά.
- Ρίχνουμε τις ντομάτες, τις απλώνουμε σε μια στρώση και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μελώσουν.
- Αν παρατηρήσουμε ότι τα υγρά εξατμίζονται πολύ γρήγορα, τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τις τσιγαρίδες και τη ρίγανη και ανακατεύουμε απαλά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα ρίχνουμε στο τηγάνι.
- Ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα, με κυκλικές και ανοδικές κινήσεις, για να ενσωματωθούν τα υλικά και να σφίξει ελαφρώς το μείγμα.
- Σε 2-3 λεπτά, ο καγιανάς είναι έτοιμος.
