Η Μαλβίνα φτιάχνει το φαγητό με νυχάκι, το οποίο βράζει μέσα στα ζουμιά του καπακωμένου κρέατος και γίνεται λουκούμι. «Η μαμά μου έβαζε πάντα και λίγο κόκαλο ανάμεσα στα κρέατα, για να βγάλει την ουσία του», λέει η Μαλβίνα.
Μαλβίνα Τάμπρα
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Δεν είναι τόσο τα υλικά που κάνουν αυτό το φαγητό με τα ανάμεικτα κρέατα ξεχωριστό, αλλά κυρίως ο ιδιαίτερος τρόπος που μαγειρεύεται, καπακωτό μέσα σε ταψί επάνω στο μάτι της κουζίνας, στο γκάζι ή στη μασίνα, και που ύστερα ξεκαπακώνεται μπροστά στους καλεσμένους, μια ιεροτελεστία που του δίνει σασπένς και μια παλιομοδίτικη επισημότητα.
Τη συνταγή μάς ετοίμασε η Μαλβίνα Τάμπρα, που έχει καταγωγή από το Σόμα της Περγάμου, και στην οικογένειά της το αποκαλούν ατζέμ πιλάφ, αν και δεν φτιάχνεται με τον γνωστό τρόπο του ατζέμ.
Είναι το σπέσιαλ φαγητό τους, που η κ. Αναστασία, η μαμά της Μαλβίνας, το φτιάχνει σχεδόν πάντα στη γιορτή της, στις 22 Δεκεμβρίου, που είναι της Αγίας Αναστασίας της Φαρμακολύτριας και γιορτάζουν οι προσφυγοπούλες Αναστασίες. Εκείνη τη μέρα μαζεύεται όλο το σόι, που είναι και μεγάλο, και γίνεται χαμός.
20' προετοιμασία
2 ώρες και 50' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 10'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 1 κιλό ανάμεικτα κρέατα, όπως μοσχάρι, χοιρινό και αρνί, χωρίς κόκαλο, ψαχνά με λίγο λίπος, κομμένα σε κύβους 2-3 εκ.
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 5-6 ολόκληροι κόκκοι μπαχάρι
- 2-3 καρφάκια γαρίφαλο
- 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 300 γρ. ρύζι νυχάκι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το καπακλίδικο φαγητό από την Ερυθραία, βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το ρύζι μέσα σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο μπολ και τα ανακατεύουμε καλά.
- Καλύπτουμε το μπολ με μια αρκετά μεγαλύτερη φαρδιά κατσαρόλα ή βαθύ ταψί ώστε και να χωρά το μεταλλικό μπολ και να έχει αρκετό ελεύθερο χώρο περιφερειακά.
- Πολύ προσεκτικά αναποδογυρίζουμε το μπολ με την κατσαρόλα, ώστε τα υλικά να ακουμπούν στην κατσαρόλα και το μπολ να λειτουργεί σαν ένας θόλος, ένα ερμητικά κλεισμένο καπάκι.
- Δεν ξεσκεπάζουμε το κρέας, παρά το αφήνουμε σκεπασμένο με το μεταλλικό μπολ σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, και μάλιστα επάνω του τοποθετούμε με προσοχή, ένα βαρύ αντικείμενο, όπως ένα πέτρινο γουδί, έτσι ώστε να το κρατά στη θέση του και να μη μετακινείται.
- Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό μέσα στην κατσαρόλα γύρω γύρω από το σκεύος που λειτουργεί ως καπάκι και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά.
- Στη διάρκεια αυτή μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ώστε να υπάρχει πάντα υγρό στην κατσαρόλα και να μην καεί.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα γύρω από το μεταλλικό μπολ το ρύζι και, αν χρειάζεται, και το ανάλογο ζεστό νερό. Υπολογίζουμε τα υγρά να είναι διπλάσια από το ρύζι.
- Ακατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
- Ξεκαπακώνουμε το φαγητό μπροστά στους καλεσμένους μας, και έτσι το κρέας με τα ζουμιά του πέφτουν στο κέντρο του πιλαφιού.
- Αν δεν νιώθουμε σιγουριά με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να ξεκαπακώσουμε το φαΐ στην κουζίνα και να το σερβίρουμε σε πιατέλα. Σε περίπτωση που βεντουζώσει το μπολ επάνω στον πυθμένα του σκεύους, το ξεκολλάμε με μια σπάτουλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199.
