Τα αμπελοφάσουλα -ή λουβιά, όπως τα λένε στο νησί- σκορδαλιά σερβίρονται συνήθως στη μέση του τραπεζιού ως ορεκτικό ή σαλάτα. Τα παλιότερα χρόνια όμως το συνήθιζαν ως κυρίως πιάτο.
Δημήτρης Ρουσουνέλος
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
«Τη σκορδαλιά μπορούμε να την κάνουμε και πιο ελαφριά, με λιγότερο σκόρδο, και αν περισσέψει διατηρείται στο ψυγείο. Επίσης, τα λουβιά θέλουμε να είναι γρινιά, όπως λέμε στη Μύκονο, δηλαδή στεκάμενα, να τα βρίσκεις στο δόντι», εξηγεί ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, που έφτιαξε το φαγητό και μας έδωσε και τη συνταγή.
20' προετοιμασία
15' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: για 4 μερίδες – ως μεζές
- 500 γρ. αμπελοφάσουλα, καθαρισμένα και ολόκληρα
- 100 γρ. μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο σε νερό, καλά στυμμένο και θρυμματισμένο
- 50 γρ. παξιμάδι κρίθινο, μουλιασμένο σε νερό, στυμμένο, θρυμματισμένο
- 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 150 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το σερβίρισμα
- 1 1/2 κουτ. σούπας ξίδι
- αλάτι
Διαδικασία
Σκορδαλιά
- Για τα λουβιά σκορδαλιά (αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά), ξεκινάμε και στον πολυκόφτη που διαθέτουμε ή στο κλασικό γουδί, χτυπάμε τα σκόρδα με το ψωμί και το παξιμάδι μέχρι να πολτοποιηθούν.
- Ρίχνουμε αλάτι και το ξίδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αναμειχθούν.
- Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να ενσωματωθεί. Αν η σκορδαλιά μας είναι πολύ σφιχτή, ρίχνουμε λίγο νερό συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να αποκτήσει την υφή που επιθυμούμε.
Λουβιά
- Πλένουμε καλά τα αμπελοφάσουλα και τα αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε κρύο νερό τόσο, ώστε να τα υπερκαλύψει, αλάτι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό), μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν ελαφρώς τραγανά. Τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε μπολ.
- Απλώνουμε πάνω τους τη σκορδαλιά, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο ωμό και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
