Η πίτα αυτή από τη Μάνη, που μοιάζει με τάρτα ή, σωστότερα, με γκαλέτ, είναι μια πλούσια σε γεύση και αρώματα τυρόπιτα με την ντόπια σφέλα, το εξαιρετικά σπιρτόζικο αυτό τυρί, αρωματισμένη με άγριο μάραθο.
Από τις σπάνιες συνταγές της Μάνης για γιορτινή περίσταση, αφού για αιώνες οι Μανιάτες περισσότερο πενθούσαν παρά γλεντούσαν. Όπως περιγράφει η Μανιάτισσα σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου, η πίτα φτιάχνεται με το κλασικό χοντρό μανιάτικο φύλλο στη βάση και με βασικό υλικό της γέμισης τη σφέλα, τη «φέτα της φωτιάς», όπως τη λένε συχνά, για την έντονα πιπεράτη γεύση της. Για γευστική πολυπλοκότητα μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεικτες σφέλες: μισή ποσότητα ώριμη και πιο σκληρή και μισή ποσότητα πιο πρώιμη, περισσότερο μαλακή.
- 500 γρ. αλεύρι σκληρό, για ζυμώματα
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 150 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ταψί
- 1 κουτ. σούπας ξίδι λευκό
- 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- περίπου 300 ml νερό
- 250-300 γρ. φρέσκο ανθότυρο
- 400 γρ. σφέλα Λακωνίας, θρυμματισμένη (ή πιπεράτη φέτα βαρελίσια)
- 2 κουτ. σούπας γιαούρτι γίδινο
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, (ή άλλο εσπεριδοειδές)
- 1 αυγό ανακατεμένο καλά με 60 ml γάλα, για την επάλειψη
- Για να φτιάξουμε την ανοιχτή τυρόπιτα με σφέλα και μάραθο, ξεκινάμε με τη ζύμη. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε πρόχειρα, μέχρι να σχηματιστούν εδώ κι εκεί κομπαλάκια από το αλεύρι.
- Προσθέτουμε το ξίδι, τον δυόσμο και το ξύσμα και ανακατεύουμε ελαφρώς.
- Ρίχνουμε σταδιακά όσο από το νερό χρειαστεί, ανακατεύοντας με τα χέρια, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη τραχιά.
- Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε όχι με τις γροθιές μας, αλλά «διπλώνοντας» συνεχώς το ζυμάρι, μέχρι να γίνει μέτρια σφιχτό και να μην κολλάει στα χέρια. Είναι σημαντικό να ζυμώσουμε με διπλώματα και όχι με γροθιές, για να γίνει το φύλλο εξόχως τραγανό.
- Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ζυμάρι με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο με διάμετρο περίπου 35 εκ.
- Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο το ταψάκι και στρώνουμε εκεί το φύλλο, με τις άκρες του να εξέχουν από τα τοιχώματα.
- Αδειάζουμε τη γέμιση στο φύλλο και ισιώνουμε την επιφάνεια. Φέρνουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν προς τα μέσα, σκεπάζοντας πρόχειρα τη γέμιση γύρω γύρω.
- Αλείφουμε το φύλλο με το μείγμα αυγού-γάλακτος και με όσο μείγμα περισσέψει περιχύνουμε την εκτεθειμένη γέμιση.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο και να ψηθεί και από κάτω.
- Σερβίρουμε την πίτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
