Τα κολοκυθάκια είναι το κατεξοχήν υλικό για συνταγές barquette. Σε αυτήν τη συνταγή, ο σεφ γεμίζει τις «βαρκούλες» με μελωμένο ραγού μοσχαριού.
Κλεομένης Ζουρνατζής
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Tina Webb
Ο γαλλικός όρος «barquette» σημαίνει δοχείο σε σχήμα βαρκούλας και χρησιμοποιείται για οποιοδήποτε υλικό τέτοιου σχήματος γεμίζεται με αλμυρή ή γλυκιά γεύση.
20' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20'
Υλικά - Μερίδες: 6
- 10 μεγάλα κολοκύθια
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ραγού
- 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
- 800 γρ. μοσχάρι, κατά προτίμηση ελιά, κομμένο σε κύβους 0,5 εκ.
- 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, ψιλοκοµµένα, ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό, καλά κοπανισμένο
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι, βιολογικό και ακέρωτο
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
- 80 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. αλεύρι
- 800 ml ζεστό γάλα
- 2 κρόκοι αυγών, ελαφρώς χτυπημένοι με πιρούνι
- 50 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένη
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα κολοκυθάκια barquette από τη Γαλλία, κάνουμε ως εξής: Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα κολοκύθια και τα κόβουμε κατά μήκος στη μέση.
- Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα κολοκύθια και τα βράζουμε για 3 - 4 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ραγού
- Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Ρίχνουμε περίπου 1½ λίτρο νερό, το δεντρολίβανο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε για περίπου 1 ώρα - 1 ώρα+15 ́, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με ελάχιστα υγρά.
- Ρίχνουμε το δυόσμο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μπεσαμέλ
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει λίγο.
- Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και έντονα με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαφρώς πηχτή κρέμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους και το τυρί και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
- Βάζουμε 3 κουτ. σούπας από την μπεσαμέλ στο ραγού και ανακατεύουμε.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
- Βάζουμε τα κολοκύθια σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια και λίγη από τη σάρκα και τα αλατοπιπερώνουμε.
- Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα κολοκύθια με το ραγού και καλύπτουμε ομοιόμορφα με την υπόλοιπη μπεσαμέλ.
- Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκύθια και να ροδίσουν στην επιφάνεια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 110.
