Η fabada asturiana είναι ένα μαμαδίστικο φαγητό με πατρίδα τις Αστούριας στον Βισκαϊκό Κόλπο, στη βόρεια Ισπανία και είναι η επιτομή του slow food. Τα υλικά μπαίνουν όλα μαζί σε μια κατσαρόλα-ταβά και σιγοβράζουν υπομονετικά για 2-3 ώρες.
Δημήτρης Κοντόπουλος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
30' προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 4-6
- 200 γρ. φασόλια γίγαντες Πρεσπών, μουλιασμένοι αποβραδίς
- 100 γρ. φασόλια ροβίτσα, μουλιασμένα για 1 ώρα
- 100 γρ. μαύρα φασόλια, μουλιασμένα αποβραδίς
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
- 150 γρ. λουκανικάκια τσορίθο, ολόκληρα
- 150 γρ. σαλάμι τσορίθο, σε λεπτές φέτες + 2-3 φέτες επιπλέον, ψιλοκομμένες, για το σερβίρισμα
- 150 γρ. guanciale ή καπνιστή πανσέτα, σε 2-3 κομμάτια
- 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
- 1 σκελίδα σκόρδο, με τη φλούδα
- 100 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
- χυμός από 1 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Ξεπλένουμε καλά όλα τα φασόλια και τα ρίχνουμε μαζί σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα.
- Στο κέντρο βάζουμε το κρεμμύδι και γύρω του τακτοποιούμε τα λουκανικάκια, τις φέτες σαλαμιού και τα κομμάτια guanciale ή πανσέτας.
- Αφήνουμε στην άκρη 4-5 κλαδάκια θυμάρι και παραχώνουμε τα υπόλοιπα ανάμεσα στα φασόλια, μαζί με το σκόρδο.
- Ρίχνουμε κρύο νερό ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά 3-4 εκ., προσθέτουμε το ελαιόλαδο και πασπαλιστά την πάπρικα. Δεν ανακατεύουμε, απλώς σείουμε λίγο την κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
- Ξαφρίζουμε προσεκτικά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει και βράζουμε έντονα για 10 λεπτά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 2-2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά οι γίγαντες και τα μαύρα φασόλια.
- Στα μισά του μαγειρέματος ελέγχουμε το υγρό και προσθέτουμε αν χρειαστεί λίγο καυτό επιπλέον (το φαγητό είναι σαλτσάτο, σαν πυκνή σούπα).
- Στη διάρκεια του μαγειρέματος η ροβίτσα θα μισολιώσει και θα χυλώσει ωραία και τα αλλαντικά θα βγάλουν αργά το λίπος τους, δένοντας και νοστιμίζοντας τη σάλτσα.
- Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω του για 10 λεπτά. Πετάμε το κρεμμύδι. Βγάζουμε το guanciale ή την πανσέτα και κόβουμε σε λεπτές φέτες.
- Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα, βάζοντας στο καθένα φασόλια, 1-2 λουκάνικα και φέτες από guanciale (ή πανσέτα) και αλλαντικό τσορίθο.
- Σκορπίζουμε φυλλαράκια από το θυμάρι που αφήσαμε στην άκρη, πιπέρι και τις έξτρα ωμές φέτες σαλάμι, ραντίζουμε με λίγο ωμό λάδι και τον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε το φαγητό καυτό.
