Μανιτάρια πολύ ψιλοκομμένα στην μπεσαμέλ και κακάο, σχεδόν ανεπαίσθητο, στη σάλτσα ντομάτας. Μια συνταγή-best seller, που μας έδωσε το μαγειρείο Bread & Roses, στην Πανεπιστημίου.
Μαγειρείο Bread & Roses
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
«Έξυπνα» και νόστιμα πειράγματα σε κλασικές συνταγές: ακριβώς η φιλοσοφία του μαγειρείου Bread & Roses, στην Πανεπιστημίου 64 (εντός στοάς, Τ/210-38.02.898), που ξεδιπλώνεται σε αυτό το πιάτο, το οποίο ανήκει στην κατηγορία αυτών που μαγειρεύονται συχνά γιατί τα ζητάνε οι θαμώνες.
30' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά -Μερίδες: 8-10
- 500 γρ. λαζάνια
- 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη λίγο βούτυρο για το σκεύος
Για τη σάλτσα κιμά
- 1 1⁄2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
- 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 καρότα, σε μικρά καρέ
- 1 πράσο, ψιλοκομμένο
- 1 σέλερι, ψιλοκομμένο
- 3 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 60 ml λευκό κρασί, ξηρό
- 7-8 ντοματάκια κονσέρβας, σε κύβους
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 φύλλα δάφνης
- 10 κόκκοι μπαχάρι
- 1 αστεροειδής γλυκάνισος
- 2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
- 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
- 2 κοφτές κουτ. σούπας κακάο, σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
- 1/3 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 500 γρ. μανιτάρια λευκά, πολύ ψιλοκομμένα
- 180 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 λίτρα γάλα πλήρες, ζεστό
- 1 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σάλτσα κιμά- Για τα λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ μανιταριού: σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το πράσο και το καρότο για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν και να ξανθύνουν.
- Προσθέτουμε τον κιμά, τον σπάμε με ένα πιρούνι και τον σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει και να στεγνώσει το μείγμα μας.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά με ξύλινη κουτάλα, ξύνοντας τον πάτο για να μην κολλήσει.
- Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Βάζουμε τη δάφνη, το μπαχάρι και τον γλυκάνισο σε τουλπάνι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε τα ντοματάκια, το σκόρδο, την πάπρικα, το κύμινο, το θυμάρι, τη ρίγανη, το κακάο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε λίγο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε το τουλπάνι με τα μπαχαρικά.
- Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο, αν χρειάζεται, ώστε να μείνει αρκετό νερό για να είναι ρευστή η σάλτσα του κιμά, αλλά όχι υδαρής.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια και λίγο αλάτι.
- Σοτάρουμε μέχρι τα μανιτάρια να στεγνώσουν και να πάρουν σκούρο καφέ χρώμα, ώστε να βγάλουν όλα τους τα αρώματα.
- Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε βροχηδόν το αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα μέχρι να μυρίσει ψημένο (αυτό είναι σημαντικό, για να μη μυρίζει αλευρίλα μετά η μπεσαμέλ μας)
- Μόλις ψηθεί το αλεύρι και αποκτήσει μπεζ απόχρωση, προσθέτουμε το ζεστό γάλα, αποσύρουμε και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, ώστε να διαλυθούν οι σβόλοι και να προκύψει μια λεία, κρεμώδης μπεσαμέλ.
- Λίγο πριν πήξει όσο θέλουμε, τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια.
- Προσθέτουμε τον δυόσμο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει.
- Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί ή πυρέξ και τοποθετούμε μία σειρά λαζάνια.
- Στρώνουμε από πάνω το 1/3 του κιμά και πασπαλίζουμε με το 1/4 της παρμεζάνας. Ξαναστρώνουμε λαζάνια (αν χρειάζεται, τα κόβουμε με τα χέρια μας ώστε να χωρέσουν ακριβώς), άλλο 1/3 κιμά και παρμεζάνα και επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά.
- Θα πρέπει να έχουμε 4 στρώσεις λαζάνια με 3 στρώσεις κιμά.
- Καταλήγουμε σε μία στρώση λαζάνια, πάνω στην οποία στρώνουμε την μπεσαμέλ μανιταριού, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20-30 λεπτά ή μέχρι να γίνει.
- Βγάζουμε τα λαζάνια από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και κόβουμε σε κομμάτια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 167.
