Στο μαγειρείο της Μονής Βατοπαιδίου, οι πατάτες Hasselback έγιναν πηγή έμπνευσης και σερβίρονται με σαλιγκάρια, σε μια λιτή αλλά ευφάνταστη εκδοχή.
Στην Ιερά Μεγίστη Μονή Βατοπαιδίου, στο μαγειρείο των μοναχών υπάρχει μια μικρή βιβλιοθήκη με διάφορα βιβλία μαγειρικής, αγιορείτικων και κοσμικών. Σε ένα εξ αυτών υπήρχε και η σουηδική συνταγή-έκπληξη για τις πατάτες Hasselback που κέντρισε το ενδιαφέρον των μοναχών για τη νοστιμιά που προκύπτει από τη συγκεκριμένη κοπή τους σε λεπτές φέτες, που τις κάνει τραγανές εξωτερικά και τρυφερές εσωτερικά.
Η αυθεντική συνταγή θέλει τις πατάτες να κόβονται σε λεπτές φέτες των 2 χιλιοστών, αλλά όχι μέχρι κάτω, ώστε στο ψήσιμο (ή στο τηγάνισμα) να μοιάζουν με βεντάλιες. Εδώ οι μοναχοί επιλέγουν μια πιο εύκολη τεχνική, κόβοντας τις πατάτες σε πιο χοντρές φέτες.
Όσο για τα σαλιγκάρια, μπορούμε, για ευκολία, να βρούμε έτοιμα, προβρασμένα και καθαρισμένα σαλιγκάρια έτοιμα για μαγείρεμα, σε αρκετά παντοπωλεία, κυρίως κρητικά.
- 1 κιλό σαλιγκάρια, έτοιμα, καθαρισμένα
- 4-5 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες
- λίγη ξερή ρίγανη
- 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
- 100 ml ξίδι
- 4-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κιλό κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 3-4 ντομάτες, πολτοποιημένες
- 3 φύλλα δάφνης
- 4-5 ολόκληροι κόκκοι πιπέρι
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 100 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 200 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- αλάτι
- Για τα σαλιγκάρια γιαχνί με πατάτες σαν Hasselback, φουρνιστές, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C.
- Κόβουμε στη μέση τις πατάτες και τις ακουμπάμε σε ξύλο κοπής, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω.
- Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε σε κάθε κομμάτι 3-4 τομές από πάνω προς τα κάτω, φτάνοντας περίπου 1 εκ. από τη βάση τους, ώστε να μην αποκοπούν οι φέτες.
- Αλείφουμε τις τομές εσωτερικά με λίγο από το ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με το πιπέρι, λίγο αλάτι, λίγη ρίγανη, το κύμινο και την κανέλα, προσέχοντας τα μπαχαρικά να χωθούν καλά στις χαρακιές.
- Βάζουμε τις πατάτες σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, με τις χαρακιές προς τα πάνω, και τις ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.
- Παράλληλα, γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό, ρίχνουμε τα σαλιγκάρια και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να κοχλάσει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Προσθέτουμε μπόλικο αλάτι και το ξίδι, ανακατεύουμε και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τα ξεπλένουμε με μπόλικο κρύο νερό, για 2-3 χέρια. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα μεγάλο σουρωτήρι.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Σοτάρουμε το σκόρδο και τα κρεμμύδια για 10-12 λεπτά, προσθέτουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
- Ρίχνουμε περίπου 200 ml νερό, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη δάφνη, τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού και το ξυλάκι κανέλας.
- Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τα στραγγισμένα σαλιγκάρια και άλλα 400 ml νερό και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Λίγο πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το κρασί και όλο το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
- Ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
- Σερβίρουμε τα σαλιγκάρια με τη σάλτσα τους και τις ψημένες πατάτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.
