Μεζές από τους πιο εμβληματικούς και επίσημους. Συνήθως σερβίρονται σε κάθε γιορτινή περίσταση, όταν είναι διαθέσιμες οι φρέσκες συκωταριές και οι απαραίτητες μπόλιες, από αρνάκι γάλακτος.
Σωτήρης Ευαγγέλου
Φωτογραφία: The Eaters studio / Δημήτρης Αλβανός
Η προετοιμασία της συκωταριάς και, κυρίως, το μούλιασμα και καθάρισμα της μπόλιας απαιτούν λίγες ώρες, γι’ αυτό προγραμματίζουμε εγκαίρως τις ετοιμασίες. Η γέμιση πάντως μπορεί να ετοιμαστεί και από την προηγούμενη ημέρα.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
2 ημέρες αναμονή
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 3 μεγάλα κομμάτια αρνίσιες μπόλιες
- 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 2 κρόκοι αυγών
- 50 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
Για τη γέμιση
- 1 αρνίσια συκωταριά πλήρης, βάρους περίπου 1 κιλού, καθαρισμένη
- 14-15 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένο
- 150 γρ. ρύζι για πιλάφι, τύπου παρμπόιλντ
- 10 γρ. φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 1/2 κουτ. γλυκού (συνολικά) ανάμεικτα τα ακόλουθα μπαχαρικά: κύμινο, πάπρικα γλυκιά, γαρίφαλο, μπαχάρι τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 120 ml ελαιόλαδο
- ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για τους τζιγεροσαρμάδες, ξεκινάμε με την γέμιση.
- Βάζουμε να ζεσταθεί άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, μέχρι να κοχλάσει έντονα.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και την ζεματίζουμε για 7-8 λεπτά, ξεκινώντας να μετράμε από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά. Τη στραγγίζουμε (πετάμε το νερό) και μόλις κρυώσει την ψιλοκόβουμε.
- Στην ίδια κατσαρόλα, καλά καθαρισμένη και σκεπασμένη, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα, για 3-4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
- Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
- Προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο, τον δυόσμο, τα μπαχαρικά, ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Σβήνουμε με 300 ml νερό και μαγειρεύουμε τα υλικά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σωθεί όλο το υγρό και το ρύζι να μισοφουσκώσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Τότε ρίχνουμε και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά.
Τζιγεροσαρμάδες
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί.
- Κόβουμε την μπόλια με μεγάλο ψαλίδι, σε κομμάτια σχετικά τετράγωνα, με διαστάσεις τέτοιες ώστε το καθένα να «ντύσει» το εσωτερικό από ένα μικρό μπολάκι.
- Σε κάθε κομμάτι μπόλιας, μέσα στο μπολάκι, βάζουμε από 2 κουτ. σούπας γέμιση και τυλίγουμε γύρω του την μπόλια, φέρνοντας τις τέσσερις γωνίες της προς το κέντρο, ώστε να καλυφθεί εντελώς η γέμιση. Δεν σφίγγουμε πολύ τις μπόλιες γύρω από τη γέμιση, για να δώσουμε χώρο στο ρύζι να φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
- Κάθε τζιγεροσαρμά που ετοιμάζουμε τον τακτοποιούμε στο ταψί, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω.
- Ψήνουμε τους σαρμάδες για 30-40 λεπτά, μέχρι οι μπόλιες να ροδίσουν απαλά.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα το γιαούρτι, τους κρόκους αυγών και λίγο αλατοπίπερ, μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε από μία μεγάλη κουταλιά από το μείγμα γιαουρτιού πάνω σε κάθε τζιγεροσαρμά.
- Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο.
- Ψήνουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επικάλυψη με το γιαούρτι και να λιώσει το τυρί.
- Σερβίρουμε τους τζιγεροσαρμάδες πολύ ζεστούς, σχεδόν αμέσως αφού τους ξεφουρνίσουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 242.
