Το μουγγρί με το άφθονο κολλαγόνο του δίνει μια ψαρόσουπα με πυκνό και δεμένο ζουμί. Εδώ η σεφ την μαγειρεύει με λαχανικά που βρίσκονται στο μεταίχμιο άνοιξης – καλοκαιριού. Το καλοκαίρι θα βάλουμε άλλα μυρωδικά και αντί για αρακά, περισσότερα κολοκυθάκια.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: The Eaters Studio / Δημήτρης Αλβανός
30' προετοιμασία
1 ώρα βράσιμο
Υλικά - Μερίδες: 6
Για τον ζωμό
- 2 κιλά μουγγρί, καθαρισμένο
- 2 κλωνάρια μαϊντανού, ολόκληρα
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- αλάτι
Για τη σούπα
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα, μαζί με το πράσινο μέρος
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 μεγάλη γλυκοπατάτα, σε μέτριους κύβους
- 1 ώριμη ντομάτα, καθαρισμένη, χοντροκομμένη
- 1 κολοκυθάκι, σε μέτριες στρογγυλές φέτες
- 80-100 γρ. αρακάς, φρέσκος ή κατεψυγμένος
- 1 μάτσο καυκαλήθρες, χοντροκομμένες
- 1/2 μάτσο μυρώνια, χοντροκομμένα
- χυμός από 1-2 λεμόνια + λίγος επιπλέον, για το σερβίρισμα
- ξύσμα από 1⁄2 λεμόνι
- 80-100 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το σερβίρισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός
- Για να ετοιμάσουμε την πυκνή ψαρόσουπα με μουγγρί και γλυκοπατάτα βάζουμε το ψάρι σε μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό αρκετό για να το καλύψει εντελώς.
- Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το κρεμμύδι και λίγο αλάτι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να κοχλάσει, ξαφρίζοντας σχολαστικά, μέχρι το νερό να μείνει εντελώς καθαρό και διαυγές.
- Ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε το βράσιμο σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε προσεκτικά το ψάρι σε μια πιατέλα.
- Μετράμε τον ζωμό πρέπει να είναι 1,5 λίτρο. Αν είναι περισσότερος, βράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μειωθεί, ενώ αν είναι λιγότερος, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και τον σουρώνουμε σε ένα άλλο σκεύος.
Σούπα
- Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα.
- Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό) μέχρι να μαραθούν, αλλά να μη ροδίσουν.
- Προσθέτουμε τη γλυκοπατάτα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
- Ρίχνουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μελώσει, ανακατεύοντας συχνά.
- Σβήνουμε με τον ζωμό του ψαριού και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-8 λεπτά ή μέχρι η γλυκοπατάτα να μισομαλακώσει.
- Προσθέτουμε το κολοκυθάκι, τον αρακά, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια.
- Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και βράζουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι η γλυκοπατάτα να μαλακώσει καλά.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρισμα
- Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα, τη ραντίζουμε με επιπλέον χυμό λεμονιού και επιπλέον ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το ξύσμα.
- Εναλλακτικά, χτυπάμε τη μισή ποσότητα της σούπας στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει ένας λείος πολτός και τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σούπα, ανακατεύοντας καλά.
- Το ψάρι το σερβίρουμε σε πιατέλα, περιχυμένο με το επιπλέον ελαιόλαδο.
- Αν θέλουμε, το ξεψαχνίζουμε και μοιράζουμε τα ψαχνά σε κάθε πιάτο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 245.
