Από την αρμένικη παραδοσιακή κουζίνα της Ούρφα, γνωστή πριν ως Έδεσσα. Αυτά τα ανοιχτά πιτάκια μοιάζουν με μικρά τηγανητά λεχματζούν με λίγο πιο απλή γέμιση.
Άιντα Ζαμγκοτσιάν και Τζοβινάρ Μινασιάν
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Επισκεφθήκαμε το σχολείο Ζαβαριάν στην Παλιά Κοκκινιά, όπου οι κυρίες του Αρμενικού Κυανού Σταυρού ετοίμασαν μαντί κι άλλες προμήθειες για το μπαζάρ του συλλόγου τους και μοιράστηκαν με τον «Γ» τις πολύτιμες συνταγές τους.
40' προετοιμασία
1 ώρα τηγάνισμα
10' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 50'
Υλικά - Τεμάχια: για περίπου 50
Για τη ζύμη
- 3 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι (περίπου)
- 1 φλιτζ. τσαγιού γάλα χλιαρό ή νερό
- 7-8 γρ. (1 φακελάκι) μαγιά ξηρή
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 1/4 φλιτζ. τσαγιού αραβοσιτέλαιο
Για τη γέμιση
- 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά, περασμένος δύο φορές από τη μηχανή του κιμά
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1/2 κουτ. γλυκού κόκκινο πιπέρι
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα σεμσέκ στο χλιαρό γάλα (ή στο νερό) διαλύουμε τη μαγιά μαζί με τη ζάχαρη και αφήνουμε 10 λεπτά για να ενεργοποιηθεί.
- Μόλις σχηματιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια της μαγιάς, αδειάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και προσθέτουμε εκεί τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη, μαζί με το μείγμα της μαγιάς.
- Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μέτρια (όχι αραιή) ζύμη.
- Κόβουμε τη ζύμη σε μικρούς σβόλους στο μέγεθος ενός καρυδιού και τους σκεπάζουμε με ένα υγρό πανί, για να μη στεγνώσουν.
- Για τον κιμά ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Παίρνουμε έναν σβόλο ζύμης και με τον πλάστη τον ανοίγουμε στο μέγεθος ενός πιάτου του καφέ. Βρέχοντας τα χέρια μας, παίρνουμε λίγη γέμιση κιμά (όσο ένα καρύδι) και με τα ακροδάχτυλά μας την απλώνουμε πάνω στη ζύμη, αφήνοντας περιμετρικά περίπου ένα εκατοστό χωρίς γέμιση.
- Γυρνάμε τη ζύμη που περισσεύει προς τα μέσα, φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιφερειακά, αλλά αφήνοντας το μεγαλύτερο μέρος της γέμισης ανοιχτό.
- Αφού ετοιμάσουμε τις πίτες μας, ζεσταίνουμε 2 εκ. λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις ζεσταθεί καλά, τοποθετούμε τρεις-τέσσερις πίτες με τη μεριά του κιμά στο τηγάνι και αφού ροδίσουν, τις γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τις τηγανίζουμε για άλλα 2 λεπτά περίπου.
- Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, όσο τηγανίζουμε τα επόμενα πιτάκια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 238.
