Ετοιμάστε πρώτοι την απίθανα μυρωδάτη ψαρόσουπα με σκορπίνα και γεμάτο γεύση ζωμό, σε συνταγή του Σωτήρη Ευαγγέλου! Είναι μια από τις 90 θρυλικές και άγνωστες συνταγές του Γαστρονόμου Μαΐου, που είναι αφιερωμένος στα ψάρια της Ελλάδας: περιέχει τα πάντα για την αλιεία, τις ελληνικές θάλασσες, τις ιχθυοκαλλιέργειες, και συμβουλές αγοράς και μαγειρέματος από τους ειδικούς. Κυκλοφορεί την Κυριακή 10 Μαΐου με την Καθημερινή.
Σωτήρης Ευαγγέλου
Φωτογραφία: The eaters studio / Δημήτρης Αλβανός
40' προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1.500 γρ. σκορπίνες (κατά προτίμηση 1 μεγάλο ψάρι)
- 2 πατάτες, σε μέτριους κύβους
- 2 κολοκυθάκια, σε μέτρια κομμάτια
- 1⁄2 σελινόριζα, καθαρισμένη, σε μέτριους κύβους
- 2 καρότα, σε φέτες
- 1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 1 ώριμη ντομάτα, καθαρισμένη, χοντροκομμένη
- το λευκό μέρος από 1 πράσο, σε χοντρές φέτες
- 1 φύλλο δάφνης
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- χυμός από 1 λεμόνι
Διαδικασία
- Για την σούπα σκορπίνας με λαχανικά, ξεκινάμε και σε βαθιά και βαριά κατσαρόλα βάζουμε όλα τα κομμένα λαχανικά, τη δάφνη, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε κρύο νερό (περίπου 2 λίτρα) ώστε να καλύψει καλά τα υλικά και αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τα υλικά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα σκληρά υλικά.
- Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι (ή τα ψάρια), το τυλίγουμε σε ένα μεγάλο κομμάτι τουλπάνι, για να μη διαφύγουν κόκαλα στο βράσιμο, και το τακτοποιούμε πάνω στα λαχανικά, πιέζοντας απαλά για να απλώσει το πακέτο.
- Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει το ψάρι.
- Αφαιρούμε με προσοχή το ψάρι, ξετυλίγουμε το τουλπάνι και μετά από 10 λεπτά το ξεψαχνίζουμε.
- Τακτοποιούμε τα ψαχνά στο κέντρο μιας πιατέλας.
- Στραγγίζουμε τα λαχανικά της κατσαρόλας και τα τακτοποιούμε γύρω από τα ψαχνά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή με μίξερ χειρός τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού, μέχρι να γίνουν ένα σχετικά δεμένο και λείο μείγμα.
- Με μια κουτάλα ρίχνουμε πολύ αργά όσο από το ζουμί της κατσαρόλας χρειάζεται ώστε να ζεσταθεί το αυγολέμονο.
- Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τη σείουμε, ώστε να απλωθεί το αυγολέμονο και να ενσωματωθεί στο υπόλοιπο ζουμί.
- Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και σερβίρουμε, μαζί με την πιατέλα με το ψάρι και τα λαχανικά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 245.
