Ακαταμάχητος ο συνδυασμός της βελούδινης σούπας με τα ανοιξιάτικα χόρτα με την συκωταριά, που δεν μπορεί να λείπει από το τραπέζι του Μ. Σαββάτου.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Food styling: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
40' προετοιμασία
50' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: 8
Για τη σούπα
- 2.800 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών ή άλλος σπιτικός ζωμός
- 100 ml ελαιόλαδο
- 400 γρ. καρότα, χοντροκομμένα
- 400 γρ. ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 1 κιλό ανάμεικτα χόρτα της εποχής (μαρούλια, σπανάκια, λάπαθα, σέσκουλα), πλυμένα, στεγνά και μέτρια κομμένα
- 2 μάτσα καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
- 2 μάτσα μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
- 1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη (ή λίγο καυτερό κοκκινοπίπερο)
- 20 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 120 γρ. ξινός τραχανάς, αλευρένιος
- 80 ml χυμός λεμονιού (ή όσος θέλουμε)
Για τη συκωταριά
- 120 ml ελαιόλαδο
- 1 συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια, πλυμένη, καλά καθαρισμένη από πήγματα αίματος και ίνες και κομμένη σε κομμάτια του 1 εκ.
- 2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα) ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σούπα
- Για τη σούπα, βάζουμε τον ζωμό να πάρει μία βράση. Τον διατηρούμε ζεστό.
- Σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα καρότα και τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα ανάμεικτα χόρτα, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια και τα αχνίζουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν και να μαραθούν, να πέσει ο όγκος τους.
- Ρίχνουμε το σκόρδο, την πιπερίτσα και το τζίντζερ και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
- Προσθέτουμε τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά και έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε τη σούπα για 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα.
- Περίπου 5 λεπτά πριν αποσύρουμε, ρίχνουμε τον τραχανά (συνήθως αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για ξινό τραχανά, εκτός εάν οι οδηγίες στο πακέτο αναγράφουν διαφορετικά, οπότε ακολουθούμε αυτές).
- Τραβάμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ, μέσα στην κατσαρόλα ή σε δόσεις σε πολυκόφτη.
- Μεταφέρουμε τη βελουτέ ξανά στην (άδεια και καθαρή) κατσαρόλα και νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και τον χυμό λεμονιού. Διατηρούμε τη σούπα ζεστή.
Συκωταριά
- Για τη συκωταριά, σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ή σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει πολύ καλά.
- Τηγανίζουμε τη συκωταριά σε δύο δόσεις, για να μη στριμωχτεί στο σκεύος, βγάλει τα υγρά της και βράσει σε αυτά αντί να τηγανιστεί. Όσο τηγανίζουμε, την ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα.
- Όταν δούμε ότι αρχίσει να ροδίζει, ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξύσμα και το θυμάρι και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
- Αποσύρουμε και αλατοπιπερώνουμε.
- Μοιράζουμε τη χορτόσουπα σε πιάτα και σε καθένα ρίχνουμε 1-2 κουτ. σούπας συκωταριά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 168.
