Δεν έχει κρέας. Με πατάτες, φέτα, ντομάτα ή πελτέ κι αν θέλουμε και τόνο κονσέρβας, φτιάχνεται αυτός ο αγιορείτικος ψευτομουσακάς, που γίνεται πολύ γευστικός.
«Προσοχή, αν βάλουμε φρέσκια ντομάτα αντί για πελτέ, θα πρέπει να είναι “ζωντανή” και να φαίνεται μέσα στη σύμβραση, αφού θα ψηθεί στον φούρνο. Επίσης ο τόνος πρέπει και αυτός να μη διαλυθεί (γιατί διαλύεται πολύ εύκολα), αλλά να φαίνεται μέσα στο φαγητό.
Δεν ρίχνουμε καθόλου νερό (δεν χρειάζεται) γιατί θα έχουμε πρόβλημα στο σερβίρισμα, γι’ αυτό προσπαθούμε να κατεβάσουμε τη σύμβραση από τη φωτιά όσο γίνεται με πιο λίγα υγρά. Μετά το ψήσιμο, κόβουμε ένα κομμάτι να ελέγξουμε τα υγρά του φαγητού.
Αν παραδόξως έχει πολλά υγρά, κόβουμε σε μερίδες τον ψημένο ψευτομουσακά, αφαιρούμε ένα κομμάτι από τη γωνία και αφού σηκώσουμε ελαφρά το ταψί ώστε να μαζεύονται τα υγρά στην κενή γωνία, τα αφαιρούμε με μια κουτάλα ή με χαρτί κουζίνας, ανάλογα με την ποσότητα.
Αυτό το φαγητό φτιάχνεται και με διάφορα κηπουρικά της εποχής», μας είπε ο π. Επιφάνιος στην Ιερά Μονή Παντοκράτορος.
- 1.200 γρ. πατάτες, σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες άφθονο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
- 2 μικρά ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 1/2 κρασοπότηρο λευκό ξηρό κρασί (ή 3 ντομάτες φρέσκες, ψιλοκομμένες, αλατισμένες και στραγγισμένες σε ένα σουρωτήρι)
- 3 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος δυόσμος
- 200 γρ. τόνος κονσέρβας (προαιρετικά)
- 200 γρ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη
- 3 αυγά
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες
- 2 κρόκοι αυγών
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
- λίγη φρυγανιά τριμμένη
- λίγο ελαιόλαδο
- Για να ετοιμάσουμε τον ψευτομουσακά με πατάτες τηγανίζουμε τις πατάτες σε αρκετό λάδι, σε δόσεις, χωρίς να τις ξεροτηγανίσουμε, τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις αφήνουμε σε ένα ταψί κατά μέρος.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν, ανακατεύοντας τακτικά.
- Σβήνουμε με το μείγμα κρασιού-πελτέ (ή με το κρασί σκέτο, αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκες ντομάτες, τις οποίες θα προσθέσουμε αργότερα) και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο και βράζουμε για λίγα λεπτά, αφήνοντας τη σύμβραση να διατηρήσει λίγα υγρά.
- Κατεβάζουμε τη σύμβραση από τη φωτιά και την αφήνουμε για λίγο να αργάσει.
- Στραγγίζουμε καλά τον τόνο από το λάδι ή το νερό της κονσέρβας (αν χρειαστεί, τον στύβουμε με τα χέρια μας).
- Σε ένα μπολ βάζουμε τη φέτα, προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τη σύμβραση και ανακατεύουμε να αναμειχθούν τα υλικά, προσθέτοντας παράλληλα τον τόνο, αλλά ανακατεύοντάς τον με προσοχή για να μη διαλυθεί, να κρατάει λίγο.
- Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκες ντομάτες αντί για πελτέ, τις ρίχνουμε τώρα.
- Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, για να μη βγάλει πολλά υγρά. Τραβάμε από τη φωτιά.
- Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Ρίχνουμε σε τρεις δόσεις το γάλα ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα για να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Δυναμώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η κρέμα να δέσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Λαδώνουμε ένα ταψί 32 εκ. και στρώνουμε εκεί το 1/3 από τις φέτες πατάτας σε ομοιόμορφη στρώση.
- Απλώνουμε από πάνω το 1/3 της σύμβρασης, επίσης ομοιόμορφα.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, τελειώνοντας με σύμβραση.
- Ισιώνουμε την επιφάνεια για να μην προεξέχουν πατάτες έξω από τη σύμβραση και από πάνω απλώνουμε την μπεσαμέλ σε μια λεπτή στρώση.
- Πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, ιδιαίτερα στις γωνίες του ταψιού, και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για 1 ώρα και τον σερβίρουμε καλύτερα 1 ώρα μετά τη στιγμή που θα τον ξεφουρνίσουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.
