Η επική, μελωμένη κατσικομακαρονάδα που φτιάχνουν και μας ξεμυαλίζουν στο εστιατόριο Άκρα. Τα μακαρόνια τα βράζουμε στον ζωμό από το κατσίκι, τον οποίο ρίχνουμε σε δόσεις όπως στο ριζότο κι έτσι απορροφούν όλη τη νοστιμιά του.
Γιάννης Λουκάκης
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Η ύψιστη στιγμή στα Άκρα λέγεται κατσικομακαρονάδα κι έρχεται σε μπαμπάτσικη μερίδα μέσα σε κατσαρόλι στη μέση του τραπεζιού, για να την χαρεί όλη η παρέα. Είναι ζουμερό φαγάκι, κυριακάτικο και πολυφωτογραφημένο.
20' προετοιμασία
3 ώρες και 40' μαγείρεμα
Σύνολο: 4 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 6
- 1.500 γρ. κατσικάκι από χεράκι, σπάλα ή λαιμό, σε ενιαίο κομμάτι, με το κόκαλο
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 3 λίτρα ζωμός κοτόπουλου
- 70 ml ελαιόλαδο
- 20 γρ. ανθός αλατιού
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα ζυμαρικά
- 1 πακέτο (500 γρ.) σπαγκέτι
- 1.000 ml ζωμός από το κατσίκι (βλ. διαδικασία)
- 50 ml ελαιόλαδο
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 10 γρ. ανθός αλατιού
- 80 γρ. ξερό ανθότυρο, τριμμένο
Διαδικασία
Κατσικάκι
- Για να φτιάξουμε κατσικομακαρονάδα σύζουμη ξεκινάμε κι αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
- Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό.
- Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να κοχλάσουν τα υγρά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά.
- Σουρώνουμε το ζουμί της κατσαρόλας και κρατάμε στην άκρη 1 λίτρο για τα ζυμαρικά.
- Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια.
Ζυμαρικά
- Στην άδεια και καθαρισμένη πλέον κατσαρόλα όπου μαγειρέψαμε το κατσικάκι, ζεσταίνουμε τον μισό ζωμό που αφήσαμε στην άκρη, μέχρι να πάρει βράση.
- Σε άλλο σκεύος ζεσταίνουμε καλά τον υπόλοιπο ζωμό (τον χρειαζόμαστε καυτό).
- Αλατοπιπερώνουμε τον ζωμό στη μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε τα ζυμαρικά.
- Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά με πιρούνα, μέχρι ο ζωμός σχεδόν να απορροφηθεί από τα ζυμαρικά.
- Ρίχνουμε σταδιακά, σε δόσεις, τον υπόλοιπο καυτό ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σαν να ετοιμάζουμε ριζότο, μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά, κατά προτίμηση αλ ντέντε.
- Στο τέλος θα πρέπει να έχει μείνει λίγος ζωμός στην κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη σάλτσα.
Σερβίρισμα
- Σε μεγάλη πιατέλα βάζουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα τους και πάνω τους τακτοποιούμε τα ψαχνά από το κατσικάκι.
- Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Μυστικά
Στο φαγητό ταιριάζει πολύ το γαρνίρισμα με «πούδρα» μπαγιάτικου ψωμιού, που φτιάχνουμε ως εξής: Ψήνουμε φέτες από μπαγιάτικο ψωμί στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να ξεραθεί εντελώς (χωρίς να «αρπάξει») και να γίνει σαν παξιμάδι. Το περνάμε από τον πολυκόφτη μέχρι να γίνει λεπτή σκόνη σαν πούδρα. Το πασπαλίζουμε – γενικώς το χρησιμοποιούμε σαν γαλέτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 212.
