Η Ελένη Παπαδογιαννάκη προτείνει για το φαγητό τις λευκές μελιτζάνες, που είναι γλυκύτερες, αλλά, αν δεν βρούμε, επιλέγουμε τσακώνικες.
Ελένη Παπαδογιαννάκη
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεργιάδου
Το ζυγούρι, το νεαρό πρόβατο που δεν έχει γεννήσει ακόμη, ηλικίας περίπου ενός έτους, είναι το ιδανικό κρέας για τη συγκεκριμένη συνταγή, για την επιβλητική του γευστική παρουσία. Μπορεί να μαγειρευτεί και με αρνί, απλώς ο χρόνος μαγειρέματος είναι λιγότερος, καθότι το αρνάκι είναι πιο τρυφερό.
15' προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
30' αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 15'
Υλικά - Μερίδες: 4-6
- 1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες μεγάλες κυδωνάτες
- 1.500 γρ. σπάλα από ζυγούρι, με το κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες
- 150 ml κόκκινο ξηρό, δυνατό κρασί
- 2 μεγάλες ντομάτες, τριμμένες
- 200 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το τηγάνισμα, αν χρειαστεί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε ζυγούρι με μελιτζάνες, αρχικά αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για περίπου 30 λεπτά, ώστε να αποβάλουν τα υγρά τους.
- Στη συνέχεια, τις ξεπλένουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις σκουπίζουμε καλά.
- Αν επιλέξουμε να τις τηγανίσουμε, ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι (να φτάσει η στάθμη του 3-4 εκ. από τον πυθμένα), σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και τις τηγανίζουμε σε δόσεις για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε ένα ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν το περιττό λάδι.
- Αν επιλέξουμε να τις ψήσουμε, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και τις απλώνουμε σε μονή στρώση, σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
- Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, για 20-25 λεπτά, γυρίζοντάς τες μία φορά μέχρι να ροδίσουν.
- Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
- Έπειτα, σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος, κατά προτίμηση σε δύο τρεις δόσεις, για 8-10 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα.
- Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα όλα τα κομμάτια, ανακατεύουμε μια-δυο φορές.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το ζυγούρι κατά 3-4 εκ.
- Το αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός και το νερό να μείνει διαυγές.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγερεύουμε το ζυγούρι για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να μείνει με υγρό τόσο ώστε να μισοσκεπάζει τα κομμάτια.
- Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τις τριμμένες ντομάτες και αλατοπιπερώνουμε.
- Μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα και σε λίγο πιο δυνατή φωτιά για άλλα 10 λεπτά, απλώς μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις και να δέσει η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε το ζυγούρι με μελιτζάνες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 234.
