Τι απίθανος μεζές! Κεφτεδάκια από παστό μπακαλιάρο με μυρωδικά και ξύσμα λεμονιού, παναρισμένα σε πικάντικο κουρκούτι. Δοκιμάστε τα!
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
40' προετοιμασία
15' τηγάνισμα
2 ώρες αναμονή
Υλικά - Μερίδες: 4 (ως μεζές)
- 500 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο*, καλά ξεπλυμένο, σχολαστικά στεγνωμένο και μαδημένο σε μικρά κομμάτια
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- 4 φύλλα ξερή λουίζα, καλά τριμμένη (ή 2 κουτ. σούπας φρέσκος δυόσμος)
- 1/4 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 1/2 κουτ. γλυκού ξερό τζίντζερ
- λίγο πιπέρι καγιέν
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψίχουλα από μπαγιάτικη ψίχα χωριάτικου ψωμιού
- 1 αυγό
- 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το κουρκούτι
- 100 γρ. αλεύρι
- 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 100 ml παγωμένο νερό
- 1½ φλιτζ. τσαγιού κορν φλάουρ
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα τραγανά κεφτεδάκια μπακαλιάρου, κάνουμε ως εξής: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
- Αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ.
- Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, το ξύσμα λεμονιού, τη λουίζα (ή τον δυόσμο), τον μαϊντανό, τα μπαχαρικά, τα ψίχουλα, το αυγό, το κορν φλάουρ, αλάτι και πιπέρι.
- Ζυμώνουμε πολύ καλά τα υλικά με τα χέρια μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές, σφιχτό μείγμα.
- Πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια βάρους 20 γρ., τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε στο ψυγείο, σκεπασμένα, για 2 ώρες, μέχρι να παγώsουν και να σφίξουν.
Κουρκούτι
- Προσθέτουμε λίγο λίγο το παγωμένο νερό και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε έναν μέτριο χυλό.
- Ρίχνουμε και το λάδι και ανακατεύουμε.
- Σε άλλο μπολ βάζουμε το κορν φλάουρ.
- Σε ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε 4 εκ. ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (το θερμόμετρο πρέπει να δείξει 170°C).
- Περνάμε τα κεφτεδάκια πρώτα από το κορν φλάουρ, μέχρι να καλυφθούν καλά. Τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τα βουτάμε ένα ένα στο κουρκούτι.τ
- Αφήνουμε να στάξει το περισσότερο και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι, σε δόσεις.
- Τηγανίζουμε κάθε δόση για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αν δούμε ότι τα κεφτεδάκια ροδίζουν πολύ γρήγορα, χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά ώστε να προλάβουν να ψηθούν και στο εσωτερικό τους.
- Στραγγίζουμε τα τραγανά κεφτεδάκια μπακαλιάρου σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε αμέσως για να μην πανιάσουν.
Μυστικά
*Πως ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο: Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και γι’ αυτόν τον λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Ανά 4-6 ώρες, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195.
