Άγνωστο γιατί αυτή η συνταγή για ψάρι με ξίδι και σαφράν πήρε ετούτη την ονομασία, όμως η νοστιμιά της θα μας κάνει να ξεχάσουμε την όποια απορία περί ονοματοδοσίας.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Βοηθός Φωτογράφου: Μανώλης Κάπα
Food styling: Tina Webb
Βοηθός Food Stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
20' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 50'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 1 κιλό φιλέτα λευκού ψαριού (γαλέος, μπακαλιάρος, πέρκα), σε μέτρια κομμάτια
- 1 κιλό κρεμμύδια, σε μέτρια καρέ
- 3 γρ. σαφράν (ίνες ή σκόνη)
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασόξιδο
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 4 κλαράκια μαϊντανού
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε ψάρι παπατζίδικο με ξίδι και σαφράν, αρχικά, αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το βάζουμε σε ένα μπολ στο ψυγείο, για περίπου 1 ώρα, να «τραβήξει» αλάτι και να σφίξει.
- Βάζουμε τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα με το μισό σαφράν και 700 ml νερό.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά τα κρεμμύδια.
- Σουρώνουμε τον ιδιότυπο αυτό κρεμμυδοζωμό σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή σε ένα ευρύχωρο τηγάνι. Τα κρεμμύδια τα κρατάμε σε τάπερ στο ψυγείο για μελλοντική χρήση (π.χ. σε μια κρεμώδη σούπα).
- Βάζουμε το σκεύος σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το λάδι, τα κλωνάρια του μαϊντανού και αλατοπίπερο.
- Αφήνουμε τα υγρά να πάρουν 1 - 2 καλές βράσεις.
- Στο μεταξύ, βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το ξίδι και το υπόλοιπο σαφράν και τα ζεσταίνουμε ελαφρώς.
- Βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού ένα-ένα στο ξίδι με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα (έτσι, θα πάρουν νοστιμιά από το ξιδάτο μείγμα -που θα κοντράρει τη γλύκα του κρεμμυδόζουμου-, ενώ παράλληλα θα σφίξουν και θα παραμείνουν ζουμερά μετά το μαγείρεμα).
- Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ψάρι.
- Μεταφέρουμε το ψάρι σε πιατέλα σερβιρίσματος και δένουμε τη σάλτσα.
- Σουρώνουμε τη σάλτσα πάνω από το ψάρι και σερβίρουμε, το ψάρι παπατζίδικο με ξίδι και σαφράν, με χόρτα εποχής βραστά και ρύζι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 78.
