Τα καπόνια, που τους φθινοπωρινούς μήνες τα βρίσκουμε σε αφθονία σε μεγάλα ψαράδικα, συνδυάζονται με πράσα, πατάτες και κρόκο Κοζάνης σε ένα πολύ ωραίο και εύκολο φαγητό – η ίδια συνταγή γίνεται βέβαια και με μπακαλιάρο, λούτσο ή σκορπίνα.
Νικόλαος Κατσάνης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Τίνα Webb
30' προετοιμασία
1 ώρα και 35' μαγείρεμα
Υλικά - Μερίδες: 4
- 4 καπόνια, περίπου 400 γρ. το καθένα, καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια
- 6 μέτρια πράσα (μόνο το άσπρο μέρος), σε κομμάτια 4 εκ.
- 2 μέτριες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
- 2 μέτρια καρότα, σε φέτες πάχους 1 εκ.
- 1/3 κουτ. γλυκού κρόκος Κοζάνης, σε σκόνη
- 100 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καπόνια με πράσα, πατάτες και κρόκο Κοζάνης, αρχικά κόβουμε τα κεφάλια και τις ουρές από τα καπόνια.
- Στη συνέχεια, αλατοπιπερώνουμε τα καπόνια.
- Τα βάζουμε σε σουρωτήρι (μέσα σε μπολ), τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για να τραβήξουν το αλάτι, μέχρι να τα χρειαστούμε.
- Βάζουμε τα κεφάλια και τις ουρές σε μια κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε αλατοπίπερο και 500 ml νερό.
- Τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, να βγάλουν το ζουμί και τη νοστιμιά τους.
- Σουρώνουμε τον ζωμό και τον αφήνουμε στην άκρη.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά.
- Σοτάρουμε τα πράσα, τις πατάτες και τα καρότα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Ρίχνουμε τον ζωμό που είχαμε κρατήσει στην άκρη, τον κρόκο Κοζάνης και το κρασί.
- Σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Κάνουμε λίγο χώρο στα λαχανικά, βάζουμε τα καπόνια και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10-12 λεπτά, μέχρι να γίνουν.
- Βγάζουμε τα καπόνια και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα και τα μοιράζουμε στα πιάτα.
- Σουρώνουμε το ζουμί που έμεινε στην κατσαρόλα σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι.
- Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με το σύρμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει και να ασπρίσει ελαφρώς η σάλτσα.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα καπόνια και τα λαχανικά και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 139.
