Το μαρινάρουμε σε γάλα με μυρωδικά, το ψήνουμε για ελάχιστα σε δυνατή φωτιά και το συκώτι μας γίνεται εξαιρετικό. Πολύ ζουμερό, πολύ τρυφερό, με φίνο άρωμα.
Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
Δύο είναι όλα κι όλα αυτά που πρέπει να προσέξουμε στο ψήσιμο του συκωτιού. Πρώτον, καλό καθάρισμα από τις ίνες και τις αρτηρίες του. Δεύτερον, το συκώτι θέλει πολύ σύντομο ψήσιμο σε δυνατή θράκα, για να κάνει ωραία κρούστα εξωτερικά και να μη χάσει τους χυμούς του εσωτερικά. Το μαρινάρισμα σε γάλα με μυρωδικά απαλύνει την έντονη μυρωδιά του συκωτιού.
20' προετοιμασία
4' ψήσιμο
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 24'
Υλικά - Μερίδες: 4-5
- 1.500 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι, (ζητάμε από τον χασάπη να το καθαρίσει καλά από ίνες και αρτηρίες εξωτερικά και εσωτερικά και να το κόψει σε φέτες πάχους 1 εκ.
- 500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
- 2 κλωνάρια θυμάρι
- 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- ανθός αλατιού
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για το μοσχαρίσιο συκώτι στα κάρβουνα ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το γάλα, το δεντρολίβανο και το θυμάρι και τακτοποιούμε εκεί τις φέτες συκωτιού, γυρίζοντάς τες μερικές φορές για να βραχούν καλά.
- Αφήνουμε κατά μέρος για 2 ώρες.
- Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος περίπου 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).
- Σκουπίζουμε πολύ καλά τις φέτες συκωτιού και τις λαδώνουμε ελαφρώς.
- Τις ψήνουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά και τις αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά.
- Τις αφήνουμε να ξεκουραστούν 2-3 λεπτά και τις βάζουμε σε πιατέλα.
- Ραντίζουμε με λίγο καλής ποιότητας ελαιόλαδο, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανθό αλατιού και σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 206.
