Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η λέξη «λαζάνια» αναφέρεται και στην κωμωδία «Στάθης» της κρητικής λογοτεχνίας στην Γ’ πράξη, στίχοι 523-24:
Το ροιζικό κι η μοίρα σας χίλια καλά να ραίνου
λαζάνια ας βγάλουν θάλασσαις, Πετρούτζοι* να χορταίνουν **
Ακόμη, η λέξη περιέχεται σε μια μαντινάδα που κυκλοφορεί σε δυο εκδοχές, η μια από τις οποίες παραπέμπει σε πλούσιο ζυμαρικό αφού αναφέρεται στο τραπέζι της Αποκριάς όπου κυριαρχούν τα ζυμαρικά αλλά και τα αυγά και το γάλα.
Ας π’ όταν εγεννήθηκα δεν ήφαγα λαζάνια
και τσ’ Αποκρές τα ψήσαμε κι ήφαγα δυο καζάνια
Η άλλη εκδοχή:
Ας π’ όταν εγεννήθηκα δεν ήφαγα λαζάνια
κι οψάργας*** που τα ψήσαμε ήφαγα δυο καζάνια.
Η αλήθεια είναι πως δεν είναι καθημερινό ζυμαρικό, ούτε θα μπορούσε να είναι, όχι μόνο λόγω των πιο «ακριβών» υλικών που περιέχουν, αλλά και του ιδιαίτερου κόπου που απαιτεί η παρασκευή τους σε σχέση με τα σκιουφικτά και το μαγκίρι. Ακόμη και στο σερβίρισμά τους το τυρί είναι άφθονο. Σημειώνω ότι σε όλα τα ζυμαρικά (ακόμη και του εμπορίου η μάνα μου και οι γιαγιάδες μου πασπάλιζαν το πιάτο με τυρί, σέρβιραν το ζυμαρικό και ξανά από πάνω τυρί)! Κι απ’ ότι ξέρω αυτό δεν γινόταν μόνο στο δικό μας σπίτι. Εγώ το έχω κόψει για ευνόητους λόγους και μόνο σε “εορτάς και επετείους” το τηρώ πλέον.
Για το ζυμάρι:
Περίπου 320 gr αλεύρι και λίγο για το άνοιγμα του φύλλου (δείτε παρατηρήσεις)
1 αυγό
125ml γάλα πλήρες
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Για το βράσιμο:
Νερό και αλάτι
Για το σερβίρισμα:
Λίγο αιγοπρόβειο βούτυρο (στακοβούτυρο στα καθ’ ημάς)
Τριμμένο ξερό αθότυρο ή κεφαλοτύρι
Επί το έργον
Ζυμώνουμε τα υλικά του ζυμαριού ώστε να έχουμε μια κανονική ζύμη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για κανένα 15λεπτο. Ανοίγουμε σχετικά λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε τετραγωνάκια περίπου 4Χ4 ή 5Χ5 cm. Ένα ένα, (ακόμη κι εκείνα που δεν είναι τέλεια κομμένα) τα στρίβουμε με ένα ξυλάκι ξεκινώντας το τύλιγμα από μια γωνία μέχρι να έχουμε ένα «σωληνάκι» ζυμαρένιο.
Τραβούμε το ξυλάκι και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τετραγωνάκια. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Βάζουμε να βράσει νερό με λίγο αλάτι, και όταν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε τα λαζάνια μας (αφού τα κοσκινίσουμε από το περίσσιο αλεύρι) και ανακατεύουμε να μην κολλήσουν.
Θέλουν 15-20 λεπτά βράσιμο. Τα βγάζουμε σε πιατέλα, «καίμε», δηλαδή ζεσταίνουμε πολύ το βούτυρο στην κατσαρόλα που τα βράσαμε ή σε άλλο σκεύος και τα περιχύνουμε. Τα πασπαλίζουμε με άφθονο τριμμένο τυρί και τα απολαμβάνουμε ζεστά.
- Αν κάψουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα που τα βράσαμε τη στεγνώνουμε πρώτα για να μην μας ζεματίσει το βούτυρο.
- Μπορούμε να τα σερβίρουμε σε ατομικές μερίδες. Τότε θα τα περιχύσουμε με βούτυρο μέσα στην κατσαρόλα και θα τα πασπαλίσουμε με τυρί σε κάθε πιάτο χωριστά.
- Το αλεύρι που χρησιμοποίησα είχε την εξής σύνθεση: 200gr κίτρινο σταρένιο και περίπου 120gr για όλες τις χρήσεις (και στο άνοιγμα του φύλλου για όλες τις χρήσεις έβαλα).
- Δεν γνωρίζω αν σε άλλες περιοχές χρησιμοποιούσαν άλλο ζυμαράκι στα λαζάνια (είναι πολύ πιθανόν να χρησιμοποιούσαν το πιο απλό), αλλά η διαφοροποίηση του ονόματος από τα άλλα κρητικά ζυμαρικά και οι προφορικές και οι γραπτές πηγές που προανέφερα με παραπέμπουν στην πιο πλούσια ζύμη που αναφέρω παραπάνω.
- Η κωμωδία ΣΤΑΘΗΣ του κρητικού θεάτρου (είναι αγνώστου συγγραφέα) κυκλοφορεί στο διαδίκτυο σε μορφή pdf και μπορεί να τη βρει οποιοσδήποτε θέλει να τη διαβάσει ολόκληρη.
